德昂族酸茶制作技艺非遗传承人赵腊退在制作酸茶。许永德摄

　　三台山乡德昂族群众在剪酸茶小饼 。 许永德摄

　　“茶叶是茶树的生命/茶叶是万物的阿祖/天上的日月星辰/都是茶叶的精灵化出……/茶叶是德昂的命脉/有德昂人的地方就有茶山/神奇的传说留到现在/德昂人的身上还飘着茶叶的芳香”，正如德昂族创世史诗《达古达楞格莱标》所吟唱的，德昂族热爱茶、崇拜茶，茶是其传统文化的象征。

　　千百年来，德昂族人民种茶、食茶、饮茶、敬茶，以茶为礼，茶文化意蕴深厚。“藏在深闺人不识，微酸微苦味甘甜”，这句诗形容的是德昂族的酸茶，制茶工艺祖辈相传。新时代以来，酸茶制作技艺不断传承创新，成为德昂山乡弘扬优秀民族文化、助力乡村振兴的文化名片。2021年，德昂族酸茶制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录。

　　源远流长的文化传统

　　德昂族主要分布在我国云南西部的保山市和德宏傣族景颇族自治州，是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“古老的茶农”。时至今日，在德昂族聚居村寨，每家每户都栽种茶树，一片小小的绿叶记录着德昂族从远古走来的足迹，讲述着德昂族自古以来就与茶结下的不解之缘。

　　在德昂人的生活中，茶叶不仅仅是食品、饮品，具有自然使用功能；也是人际交流、沟通情感的独特媒介，具有一定的社会文化功能。

　　德昂族以茶为礼，讲究茶到意到，茶叶在其社会交往中发挥着不可替代的作用。迎客茶、提亲茶、求助茶、道歉茶、回心茶、和睦茶、请柬茶、建房茶等，可谓处处离不开茶。宾客临门，必先煨茶相待，称之为“迎客茶”；提亲时必以茶为礼，称之为“提亲茶”；需要请人帮忙时，茶礼则为“求助茶”；如两人产生矛盾，有过失的一方只要送一包茶，就可求得对方的谅解，称之为“道歉茶”；还有表示悔改意愿而向长辈敬奉的“回心茶”；夫妻或朋友争执后重归于好的“和睦茶”；遇到喜事邀请亲朋光临的“请柬茶”；建新房时祈求神灵护佑家宅平安的“建房茶”……可见，茶文化浸润在德昂人的日常生活之中，蕴含着悠久的历史传统、道德观念和价值取向，是一种长期积淀而成的文化，这也是酸茶制作技艺得以传承千年的原生动力。

　　匠心独运的古老技艺

　　德昂族的酸茶制作技艺有2000多年历史，是人们根据生活环境和文化习俗创造出的一项传统技艺。酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。酸茶取材于古老的大叶种茶树，茶汤嗅之微酸，品之柔涩，回味甘美，被称作“凝固的山泉”。

　　酸茶独特的风味源自独特的制作技艺。德昂族酸茶制作技艺属于古老的土坑发酵法，制作周期长、工序要求高。熟练掌握蒸、埋、舂、压等古法制茶环节中的火候、光照和水分，需要专业的制作技术和丰富的实践经验。

　　一年中的春夏两季，每当茶山上响起德昂古歌《采茶调》，人们便迎来了制作酸茶的时节，制作酸茶的每道工序讲究的是用心。

　　第一道工艺是采摘摊晾。茶叶原料的品质直接影响酸茶的质量。德昂酸茶对采茶晾茶很有讲究，一般是在清晨手工采摘鲜叶，然后将鲜叶平摊在竹篾簸箕上，放置于遮阳的凉棚下摊晾，让鲜叶变得柔韧，方便揉茶。

　　第二道工艺是木桶蒸茶。蒸茶其实就是“蒸青”或“杀青”。制茶师把摊晾过的茶叶均匀地放入木桶里，在火上蒸20分钟。蒸茶的关键是火候，师傅会通过口传心授的方式把掌握火候的经验传授给徒弟。

　　第三道工艺是土坑发酵。发酵是酸茶制作中最核心的部分。制茶师把蒸熟后的茶叶取出，铺在簸箕上充分冷却，再把冷却后的茶叶揉捻成团，装入洗净的竹筒里一层层压实，最后用新鲜芭蕉叶封口。将封好的竹筒埋入土坑，让茶叶在地下以纯天然的方式慢慢发酵，再根据光照雨水的变化计算时间，一般土坑发酵需要6个月。

　　第四道工艺是碓舂压饼。茶叶发酵好后就要开封取出，然后用传统的石质脚碓舂烂，揉成小团，压成饼状，日晒两天左右再剪成小块，接着再暴晒五天，酸茶成品便制作完成。上好的酸茶呈金黄色。

　　德昂酸茶古老的发酵工艺既保留了普洱茶的醇厚，又增加了果酸的味道，具有生津止渴、清热解暑、消炎润喉、促进消化的功效。酸茶制作好之后，制茶师通常会邀请村中的亲朋好友来家里品茶论道。

　　心不静则乱，气不和则浮。德昂族酸茶除了需要独特的制作工艺之外，还需要宁静平和的心境，以耐心、匠心和爱心制作的酸茶凝聚着德昂人独特的精气神，沉淀着德昂人丰富的茶文化。

　　走向未来的活态传承

　　文化遗产是历史的，也是现实和未来的。德昂族酸茶制作技艺凝结着德昂族人民的古老智慧，具有浓郁的民族文化特色，蕴含重要的文化价值和经济价值。德宏州芒市三台山德昂族乡，被誉为“酸茶之乡”，其中的出冬瓜村是德昂族传统文化的核心保护区，也是酸茶技艺的主要传承地。

　　随着时代的发展和人们生产生活方式的变革，德昂族酸茶也面临着一些困境和挑战：一是制作周期长，酸茶产量不高，价格偏低；二是目前还没有自己的商标，酸茶产品走向市场受阻；三是酸茶技艺传承人培养现状不容乐观。可以说，如何让酸茶这个文化品牌走出三台山、走出云南，是德昂人的时代使命。

　　近年来，为了传承好酸茶制作技艺，助力德昂山乡的乡村振兴事业，三台山乡政府积极组织酸茶制作技艺培训，在全乡范围内培育酸茶制作人才队伍；拓展销售平台，打造酸茶品牌，推广酸茶产业，致力于让酸茶走向更广阔的市场。

　　德昂族酸茶制作技艺传承人也在不断探索和实践技艺的传承及发展。村民杨腊三是省级传承人，他对传统的酸茶制作工艺进行了改进，从采茶、晒茶，到蒸茶、舂茶，再到发酵、压型，一道道工序严格把关，使酸茶的产量和品质均有了显著提升，经济效益可观。为了传承酸茶制作技艺，杨腊三还招收徒弟，培养传承人，村民赵腊退就是他的弟子之一。赵腊退通过外出考察学习，决心把酸茶制作技艺打造成推广德昂族传统文化的一个品牌，他不仅学习传承酸茶制作技艺，还带领家人和村民制茶、卖茶。在他的推广带动下，酸茶已成为三台山乡德昂族的招牌产品。这也让三台山乡的人们深切认识到，民族文化的保护传承要积极与市场接轨，这样才更有生命力。

　　而今，在德昂山乡，传承千年的酸茶制作技艺已成为德昂、景颇、汉等民族共享的文化遗产。目前，三台山乡的酸茶产业取得了较好的经济效益，酸茶收入成为一些群众的主要经济收入。酸茶制作技艺不断为三台山的乡村振兴注入生机与活力，书写着山乡人民建设美丽乡村的新时代篇章。

　　（作者梁晓芬系云南省社会科学院宗教研究所研究员，野果系德宏州芒市三台山乡乡长）

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