从白山黑水的东北，到烟雨朦胧的江南，再到海陆双丰的广东，南南北北，似乎都有拿得出手的“一锅炖”。锅里、煲里、盅里和釜里，虽内容不同，但机宜相近——一锅煮天下，一汤品滋味。

　　东北乱炖，一个“乱”字，道尽豪放——玉米土豆茄子豆角，排骨走地鸡大黑鱼，天地荤素齐聚；华北大锅菜，又名“熬肉菜”，五花肉、时令菜蔬、粉条、海带、豆腐，春夏秋冬一锅煮；江南一锅鲜，河虾蛤蜊火腿蛋饺黄芽菜鹌鹑蛋，海陆空俱全；港澳盆菜，鸡鸭鱼肉集于一盅，还可见“鲍参翅肚”海味四宝，尽显富庶与兴旺。

　　靠山炖山，靠海煮海，近河烹河，依谷煲谷。一锅炖，炖出了中华传统文化的开放包容、雅俗共融。

　　在北方，大锅菜，说家常也家常，说大气也大气。上百人的待客、宴饮场面，能完美应承；小规模聚会，宾主连菜带汤，慢慢吃毕，互道珍重。大锅菜以无比的浑厚和难得的清鲜，满足了客人最后一抹回味，也是宴席高潮处的一缕绝响。

　　如今，大锅菜之大，指的已不是“锅”之大，而是“菜”之大。据说，这饭食的历史最早可追溯到明代。洪武三年（1370年）至永乐十五年（1417年），明朝政府为了发展经济、巩固统治，先后从山西平阳、潞州、泽州、汾州向全国各地移民，途经山西洪洞大槐树处，移民们在此办理手续，领取“凭照川资”，也刚好在此吃上一顿大锅菜。迁徙路上风餐露宿、朝不保夕，大锅菜这种可随意发挥、不挑不拣、包容度极高的饭食，可以让很多人围坐在一起，大口大口、热热乎乎地吃饱又吃好。

　　现在大家的日子好了、口味挑了，吃多了大鱼大肉、山珍海味，生发了几多乡愁。大锅熬菜，这简单朴素又营养可口的汤菜，登上了城市的餐桌，成为一种具有代表性的餐饮文化。

　　大锅熬菜，食材不拘，四季菜蔬，皆可入锅。但大锅菜不等于不讲究，同样注重刀工和火候。想想动辄数斤菜蔬，往菜板上一放，切段儿，剁片儿，不宽不窄、不薄不厚、不长不短、不粗不细，是挥毫泼墨大写意；各种作料、食材，要观察琢磨、依时下锅，其沉吟功夫不亚于用工笔细描精美手札。

　　大锅熬菜，最关键是炒肉。劈柴烧火，铁锅黑亮，泼进一瓢油。油热，加葱姜蒜炒香，稍后倒肉，用铁铲搅拌。肉色一变，加面酱老抽，炒至八分熟，以白糖、酱油并水入锅，没过肉块。加花椒、大料、香叶调味，慢火熬煮直至肉香弥漫。此时，菜蔬、粉条、海带、豆腐……依次下锅。那食材，可谓应有尽有。

　　逢人家红白喜事，庭院里，支起直径一米多的大锅。锅底下是橘红火焰舔绕，锅上方是白色蒸汽袅袅一片。“歘”的一声响，滋味四起，香气大作。锅内，满满一锅大团圆，荤素皆有，五色俱全。在热力作用下，咕嘟咕嘟，扑腾扑腾，一番猛攻细炖——粉条烀得站不住脚，海带软得挺不起腰，肉块、排骨眼见得随着时间放松了姿态；豆腐、粉条、大葱，则像是不知餍足的食客，持续吸收着汤汁精华……一切融汇，彼此渗透，你中有我、我中有你。

　　大锅熬菜，有它自己的风格做派。吃熬菜的做派，则多不屑于讲究仪表、风度。一味地绅士，扭扭捏捏，不仅少了韵味，更少了底气。在北风凛冽的寒冬天，乡场胡同里几百人一起吃菜，只吃得面前一团白雾缭绕，额上冒出一溜儿细碎汗珠，那才叫“气韵”！

　　时下，快餐流行，大锅熬菜与此类“流行色”似乎势不两立。它的滋味里扎下了传统文化的根，管他美式日式韩式麦当劳肯德基，我自沉潜下来，静静熬煮。

　　我在家也时常熬一顿大锅菜。新鲜的时令菜蔬，与豆腐、海带、丸子、粉条、五花肉，搭配熬一锅。大锅菜熬好，一勺舀一碗，吃起来，素中有荤香，肉里有清甜，滋味丰富，让人着迷。

　　有着“大家”气派的大锅菜，无所谓高贵大雅，也没有低贱流俗，一切看你怎么搭。在一番熬煮中，大家尽可释放各自滋味，与同锅诸友彼此渗透、彼此成全。

　　民间美食就是这样，质朴、美味、有趣，细想想，就像咱们的一种处世哲学。

• 前一则: 走马道
• 后一则: 父亲挖冬藕