灌县都江堰　（中国画）　岑学恭

　　位于成都市西北部的都江堰市，因秦国蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程而得名。这里处在川西平原植被和龙门山植被两大植物区系的交汇处，属于亚热带湿润常绿阔叶林区域，植被丰富，也适宜各类野菜生长。

　　在都江堰，树林里、围墙根儿，或是乡间小道旁，都长着很多不起眼的“小草”，它们看似平淡无奇，其实很多都是上好的纯天然绿色蔬菜。一番采摘、洗净、烹饪后，食客们总能把它们变成餐桌上的美味。

　　一

　　都江堰的许多火锅店都有一盘盘长刺的绿叶菜，外地客人初来乍到，常会疑惑地询问：“这个，可以吃？”——这不是藿麻吗？小时候，一不留神碰到它，皮肤上瞬间便起了一大片红肿，火辣辣地疼，大半天过去才会渐渐消散。现在，要用它涮火锅？你敢吃吗？吃过它后，你可能就是朋友圈里“第一个吃藿麻的人”了。

　　拿筷子夹起这带刺的野菜，往锅中最沸腾处涮去，经过骨汤的高温烫煮，藿麻由油绿色变成深绿色，茎叶上的小刺也瞬间变得温柔。客人们迫不及待地把它们夹出锅，有人甚至忘了放进蘸碟蘸点调料，就那么好奇地放进嘴里。——是什么滋味？柔软的、细腻的，和一般的叶子菜差不多；带着清香，略微有一丝甜，似乎又和一般的叶子菜不一样。

　　藿麻，又叫荨麻，属荨麻科、蝎子草属，雌雄同株，腋生花序，草原上的牧民叫它“咬人草”，陕南人称它“蜇人草”，它遍布大江南北，而都江堰温润的气候更是它生长的温床。

　　藿麻具有祛风定惊、消食通便的功效。早在宋代，《本草图经》里已经有相关记载，明朝李时珍在《本草纲目》里更是详细记述了其特征：“荨麻草高二三尺，叶似花桑，或青或紫……触人如蜂虿蜇蠢……主治呕吐不止。蛇毒，捣涂之。风疹初起，以此点之，一夜皆失。”

　　可能以前你只知道藿麻“蜇人”，并不知道它有这么多功效吧。有意思的是，藿麻生命力强，生长旺盛。岷江边，玉垒山上，随处可见一大片一大片的藿麻。这东西仿佛“取之不尽，用之不竭”，一棵白菜摘了就没了，而一棵藿麻，你剪掉它尖端最细嫩的部分，过不了几天它会在断枝处分出几枝，又生出嫩芽。若是长久不掐尖，它就会开出小花，叶子变得十分粗糙，只有药用价值而没有食用价值了。

　　藿麻好吃难采摘。见到一大片藿麻时，千万不要忘情地冲过去，别因为吃过它就忘了它的厉害，记得要拿剪刀对着藿麻顶上最细嫩的部分剪下，用夹子拣进竹篮或者竹筐，洗的时候也不要忘记戴手套。

　　二

　　春分在二十四节气里排第四，每到春分时节，在都江堰的城区、乡下总能闻到春分馍馍的清香。做春分馍馍，需准备糯米、粳米、腊肉、豆腐干、藠头以及各种调料。尽管种类不少，但它们都是配角，只有鼠曲草才是春分馍馍的灵魂。

　　鼠曲草，是菊科鼠曲草属的一年生草本植物，因叶子形状像老鼠的耳朵，故而得名。在都江堰，它被称作“棉花草”，因清明前后开花，人们又叫它“清明草”。古书上它的别名还有“鼠耳草”“佛耳草”“无心草”……它的茎叶淡绿色，上面覆盖着雪白的细绒毛，小花朵颜色淡黄，攒成一团。　

　　早在西汉时期，刘向编撰的《别录》里就有关于鼠曲草的记载，那时人们已经知道它有止咳的功效。明朝医药学家汪机在著作里提到过鼠曲草：“佛耳草，徽人谓之黄蒿。二三月苗长尺许，叶似马齿苋而细，有微白毛，花黄。土人采茎叶和米粉，捣作粑果食。”——这与都江堰人做春分馍馍的方法类似。

　　立春过后，田野里到处是鼠曲草，选择未开花的嫩茎叶，一摘就是一大把。洗净、切碎，与糯米粉、粳米粉混合，加水，揉成绿白相间的面团。将腊肉煮七分熟后切丁，混合豆腐丁、藠头丁，再加上葱姜和各种调料，就做成春分馍馍的馅儿了。在大面团上揪出小面团，在掌心内压扁成圆圆的面皮，把馅儿放上，像做汤圆一样把它们搓得圆乎乎的。糯米的雪白点缀上鼠曲草的嫩绿，颜色很是诱人。下锅蒸半小时后，春分馍馍独特的清香就飘出来。盛出来，咬一口，油亮的腊肉裹挟着豆腐干、藠头的馅儿已经弹出来，粉糯的外皮舒展开，鼠曲草散发出春天的气息。

　　春分馍馍口味极佳，老少咸宜，在都江堰很受欢迎。春分时节，常常能看到院坝里围坐的老妪们，手捧春分馍馍，吃着，说笑着。

　　三

　　在都江堰，地蛹子极为常见。

　　地蛹子颜色雪白，螺旋状，有点像参类，也有点像螺丝，但更像虫子。它的别名很多：宝塔菜、银条菜、甘露子、草石蚕、乡螺菜、地蚕、地参……

　　地蛹子可炒可蒸可做汤，也可做蜜饯、做酱菜。不过，在都江堰，地蛹子大多时候被做成了泡菜。无论是星级大酒店还是农村的坝坝宴，地蛹子总比各种热菜、主菜先上桌。它们常卧在莴笋条、胡萝卜条中间，就像一群蚕宝宝躺在红红绿绿的窝巢里。

　　外地客人很惊讶：“这是什么虫？”

　　本地人会告诉他：“这不是虫，这是地蛹子。”

　　客人更糊涂了：“这是果实还是种子呢？”

　　本地人只好耐心地讲解：“地蛹子是一种野菜，我们吃的是它的根茎。天冷时，去水边湿地就能找到它。它的枝干细长笔直，叶子对生，边沿像锯齿一样。根茎在泥土里，拔出来、洗净，放入泡菜坛子，两三天就可以捞出来吃了。”

　　客人有点疑惑，像本地人那样夹起一根“虫子”放入嘴里，小心地嚼着。慢慢地，客人紧蹙的眉头就舒展了，天底下竟然有这样的滋味：嘎嘣脆，鲜嫩可口，清爽无比。吃着吃着，客人眼里心里只有这“地蛹子”，那么多主菜都给忘了。

　　地蛹子属唇形科，是多年生宿根植物，有提神醒脑、开胃化食的功效。地蛹子的作用与冬虫夏草相当，虽然是野菜，但人们常常称它为“蔬菜珍品”。

　　四

　　都江堰人称鱼腥草为“折耳根”，更多时候，人们称它为“猪鼻拱”。其实，它的学名叫“蕺菜”。

　　鱼腥草为多年生草本植物，三白草科蕺菜属，分泥土上和泥土下两部分，都可以吃，且吃法不一样。刚长出的叶片呈紫红色，后来渐渐转为绿色，有浓郁的腥味，但爱吃的人觉得是清香味。说起“腥味”，还要提到一件有意思的事：新冠肺炎疫情期间，都江堰的菜农连夜准备了几卡车蔬菜，并委托志愿者送往武汉。武汉人民感动之余，也非常惊讶：“其他菜和我们这里的差不多，但那个紫红叶子、带着腥味的东西是啥呢？”——这真是“一方水土生长一方野菜”。

　　鱼腥草最简单的吃法是涮火锅，把它们放入沸腾的汤里，紫红的嫩茎叶瞬间变成灰绿色。赶紧捞起它入口，味道十分嫩滑，倘若多煮一会儿，叶子就带酸味了。

　　鱼腥草的根茎细长雪白、富含纤维，洗净切成段后，可与嫣红的胡萝卜丝、翠绿的海带丝一起做“凉拌三丝”。白、红、绿三色相间，色泽漂亮，口味俱佳。还可以与肉末混合，做包子、豆腐丸子的馅儿；与香油、蚝油、蒜泥、葱花等一搭配，又成了风味独特的火锅蘸碟。这鱼腥草都成“万金油”了，吃法太多，叫人怎么跟武汉的朋友一一讲述呢？

　　每一根鱼腥草都是“宝”，先把新鲜肥美的留下做菜，“歪瓜裂枣”之类的断茎就扔在门口的空地吧。过一段时间，你会发现，这门口的空地上长出一片红红绿绿的鱼腥草啦！这野菜，就这样成了“家菜”。不费力气，不用花工夫，甚至不必施肥浇水，真是“好菜”，真是“宝贝菜”。

　　五

　　在都江堰，有两种野菜都像芹菜，一种叫“水芹菜”，一种叫“鸭儿芹”。

　　水芹菜也叫“野芹菜”，属伞形科，是多年生草本植物，茎直立，叶片成三角形，茎、叶都比普通的香芹细小。水芹菜喜欢湿润肥沃的泥土，一般长在河边或浅水沼泽处。

　　以前因为交通运输不便，冬末春初常常会缺蔬菜，人们就去野外寻找水芹菜。《诗经》有言：“思乐泮水，薄采其芹。鲁侯戾止，言观其旂……”，读书人也被称作“采芹人”。这样一来，到河边采摘水芹菜就有了非同寻常的高雅情趣。成片生长的水芹菜郁郁葱葱、亭亭玉立，其茎中通，也有了“所行之处道路通畅”的寓意。

　　把水芹菜的嫩茎和叶柄切成段，与腊肉搭配炒，脆嫩鲜美，香味和滋味都胜过芹菜。水芹菜也可做药用，有清热解毒、润肺利湿的功效。

　　鸭儿芹的茎与普通芹菜的茎形状相似，边沿泛着紫色，带着芹菜和香菜的混合气息。鸭儿芹的叶子比芹菜叶阔大，一枝茎上往往只有三片叶，像鸭掌的形状，因而都江堰人也叫它“鸭脚板”。

　　“鸭脚板”一般长在春夏之交。周末的上午，趁阳光煦暖，去郊外转转，微风过去，遍地都是“鸭脚板”在翻卷着嫩叶。随便摘一把带回去，便可以炒一盘。可以加蒜泥，颜色淡雅，蒜香浓郁；也可以加干辣椒，绿油油的菜，红艳艳的海椒，色泽鲜亮，滋味鲜香，那真是“饭扫光”的节奏。

　　“鸭脚板”可入药，民间有一偏方，用它治疗蚊虫咬伤，将全草捣烂，外敷，可消毒消肿。

　　像芹菜却不是芹菜的两种野菜，颜色那么美，滋味那么鲜，它们站在田野里，在通往春天的路上，只等你去采摘。

　　曾记得早春二月，我陪一位外地的文友在都江堰南桥上凭栏眺望，远山如黛，宝瓶口流出的春水宛如一江碧玉。我们拍了许多山光水色的照片后，迎面吹着暖阳下的微风陷入了沉默。许久后，她转头对我笑道：“这风里有野菜的味道，你闻到了吗？”——去年陪她吃过铜锅涮野菜，她还一直记得。

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