人类社会早期，一场大火使来不及逃生的动物不幸被烧焦烤熟，人们从此开始品尝到烧烤的味道。随着人类逐渐学习用火，烧烤成为制作食物最原始的方法，也是人类烹调熟食的最早技法。

　　古代烧烤三大法

　　烧烤，古称为炙（意为用火烤肉），是我国传统的烹调方法，历史悠久。炙炉，也就是今天的烧烤炉。

　　关于烧烤的称呼有“燔”“炮”“炙”3种。《古史考》记载：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，而人始裹肉而燔之，曰炮。”《礼含文嘉》云：“燧人始钻木取火。炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”《诗经》里有：“有兔斯首，燔之炙之。”这些都说明烧烤在我国流传已久。

　　古人的烧烤方法有直烧法、石燔法、炮烧法3种。直烧法是把食物直接放在火上烧，肉类有整烤、串烤。石燔法是把薄石板支起来，石板下烧火，石板上放食物进行烧烤。炮烧法分两种，一种是用泥土包裹烧食，熟后去泥而食；另一种是用叶子包裹烧食。

　　烧烤用火，需要以柴、炭或其他燃料燃烧取火。山西省降县西吴壁遗址是我国迄今为止发现最早的木炭窑遗迹，属于二里头文化时期。秦汉时期，木炭已成为主要燃料之一，广泛用于生活、手工业和冶金等方面。汉代，对木炭的材质已有所讲究，这给烧烤提供了更加便利的条件。人们发现，不同燃料烤出来的食物味道不同，《隋书·王劭传》就记载了燃料对烧烤食品香味的影响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”

　　历代烧烤的演进

　　烧烤在我国古代饮食史上具有特殊地位。商周的膳食主要以各种肉类制成的烧烤食品为主，而且开始讲究食品的刀工刀法。《礼记·内则》有云：“即肉腥细者为脍，大者为轩。”即肉切薄片为“脍”，厚片为“轩”。《孟子·尽心》云：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉!’”脍炙是一种切得很细的烤肉，成语“脍炙人口”便出于此处。

　　秦汉以后，烧烤之风更加盛行。尤其在汉代，烧烤已成为一种较为普遍的烹饪方式,不仅很普及，而且原料丰富、调料繁多、加工细致。

　　在甘肃省嘉峪关出土的魏晋画像砖上，就有烤羊肉串的形象。把食物穿成串烤食的方法，可以追溯到狩猎时代，那时人类吃鱼就有这样的串烤法。

　　南北朝时期，烧烤技术进一步发展。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有烤乳猪的制作及其他多种烧烤方法的记载。

　　隋唐时期，烧烤技术得到更大发展。尤其唐代，民族交融，万国来朝。受游牧民族烹饪影响，烹调方法多种多样，用火、用料也非常讲究。唐代尚书令韦臣源向唐中宗敬献的《烧尾宴食单》，流传至今虽不完整，但仍存58种菜点名称。唐代还把有些烧烤食品当成药膳，用于治疗一些疾病。

　　宋代，烧烤食物种类繁杂，蔬菜和肉类皆有。烧烤食品在市肆相当普遍，烤羊肉尤受推崇。

　　元明两代，无论是宫廷御宴还是市肆筵席，烧烤食品往往都作头盘之用。

　　清代，在集满族和汉族菜点之精华的“满汉全席”上，烤乳猪和烤鸭被称为“双烤”，成为第二次摆台的首菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，“双烤”曾传遍大江南北。

　　发展至今，烧烤的食材品种、用料等更加多样化，口味更加丰富，用具也更加安全环保。

　　历史上的烧烤遗存

　　烧烤坑。新疆维吾尔自治区阿勒泰地区吉木乃县通天洞遗址发现了灰烬堆积烧烤坑。烧烤坑是古代先民获取熟食的手段之一，它既可烧烤也可烧煮，但以烧烤为主。古人用烧烤加工熟食既简单又方便，是新石器至商周时期主要的烹饪方式。随着烧烤炉的出现及烧烤手段的多样化，烧烤坑淡出人们的生活。

　　陶炉箅（或烤箅）。新石器时代，上海市青浦区崧泽遗址出土。可横置于炉塘中间，上面放柴烧火，下面通风出灰。这样柴火可充分燃烧，提高煮食效率。有学者也将此视为烤箅，上面放食物，下面生火烤制。陶箅实际有两类，一类是蒸箅；一类是烤箅，可单独使用。也有学者认为有的箅子既是蒸箅又是烤箅，二者的区分主要是看有无烟熏痕迹，有无残留的脂肪。

　　汉釉陶烧烤炉。河南省济源市出土。炉为泥质灰陶质地，底平，底部分别有纵横各两条长方形漏孔。炉沿上并列放置两条烤棒，一条烤棒上放置3只鹌鹑，一条烤棒上放置4条鱼。

　　汉上林方炉。陕西省西安市出土。炉铁铸，上下层，上层长槽形炉身，底部条形镂孔，形如箅子，下层为浅盘式四足底座。炉身也有四蹄足安放于承盘之上，承接炉体漏下的炭灰。上林方炉极具代表性，其烹调方式更为先进。汉代以后烤炉的设计结构和原理基本类同。

　　庖厨图画像石。山东省潍坊市诸城市前凉台村汉墓出土。画面右上角，一人跽于一架烤炉前，左手翻肉串，右手持扇扇风，烤炉上放有烤肉串。烤炉左下方一人面前有一盆，盆里有穿好的肉串，此人抬起双手，看似要取肉串；右下方一人面前放置一盆，盆里有零散的肉块，此人手持烤棒，看似正在往烤捧上穿肉块。从画像石的图像中发现，汉代烤肉串的场景与现代的肉串烤法一样。

　　“烧烤者”壁画。河南省洛阳市烧沟61号西汉墓壁画中的“烧烤者”蓄有胡须，服饰左衽，为胡人打扮。《释名·释饮食》中有“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”的表述。“貊炙”又见于《太平御览·卷八五九》引《搜神记》：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来中国尚之。”对此，历史学家王利器、历史文献学家杨树达等人提出过类似烤全羊、全猪的“胡俗”自汉武帝以后传入中原地区的说法。

　　西汉青铜方炉。山东省淄博市出土，国家一级文物。这个青铜方炉造型奇特，有学者认为它是温酒器，也有学者认为它可以用作烤炉。其工艺复杂，由炉体和炉盖组成。炉盖为覆斗形，四面有许多镂空的条形出气孔。镂空工艺是我国古代青铜铸造工艺的一项绝技。汉代烧烤炉大多为铁质，而这件青铜“烧烤炉”在2000多年前就已上桌了。

　　各具特色的地方烧烤

　　中国的烧烤遍布大江南北，各有特色。从烧烤的方式上看，大兴安岭的鄂伦春族把肉切成条，插在木楔上，放在篝火旁烤。新疆的哈萨克族则把羊肉串起来，手持木棍在火上烧烤。侗族、苗族有时用泥巴把食物包起来，放在火堆内烧烤。北方有些民族也用泥巴包上食物后，架在火上烧烤。广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县的人们烤鱼时，先把鱼内脏去掉，再用树叶或菜叶把鱼包好，放在火中烧烤，待叶烧焦时，鱼也熟了。壮族用荷叶或芭蕉叶把鸡或猪肉包起来，放在篝火或火塘内烧烤。云南的彝族用芭蕉叶、玉米叶、荷叶包烧而食。烤全羊是蒙古族等民族传统而具有独特风味的宴客佳肴，其加工方法有一套特殊的流程，十分讲究。

　　只要一提到烧烤，人们就会想到新疆的烤羊肉串。改革开放后，新疆人到内地经商人数增多，同时也把“烤羊肉串”带火了。羊肉串推动了烧烤业的繁荣，并形成城市里以烧烤为主的“大排档”。

　　在四川省凉山彝族自治州，人们用烤肉蘸辣椒面吃，还用铁丝网代替串肉的树枝、竹签，形成极具特点的“网烧”。他们用炭火盆取代传统的火塘，在火盆上架一铁网，烤好的肉就放在上面，以保持温度。“网烧”成为西昌烧烤独特的识别符号。

　　北京人的饮食，受北方少数民族的影响很大。据说“烧烤”在北京落户，是从蒙古族定居北京开始的。清代“满汉全席”兴起，烧烤是其中不可缺少的。北京人引以为豪的饮食除全聚德烤鸭、东来顺涮肉外，还有烤肉宛、烤肉季等。

　　几千年过去，古老的烧烤并没有消失，而是在漫长的岁月中，演变出更多更新的方式方法。

　　烧烤何以恒久远？它符合大众口味，遍布大江南北，且操作简便、上手容易，参与性强、有集体感。尤其在室外空间，树下草上，山水之间，亲近自然、融入自然，具有一定的原始野性。烧烤吃法豪放，对人们紧张、繁忙的生活是一种很好的调节，其过程令人兴奋、愉悦，有生活情调和喧闹气氛。

　　每一次烧烤，便如同亲朋好友间一次小小的狂欢。

　　（本文图片由中国国家博物馆图书资料部提供）

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