炎炎夏日，还有比来一杯冰冰凉凉的冰饮更让人“清爽一夏”的快乐吗？古人也吃冰吗？也喝冰饮吗？答案自是当然。可是，没有冰箱的古人是如何制作冰饮的呢？
凌人：专门掌管冰块的官员
要制作冰饮，当然需要冰块了。可是冰从哪里来呢？“搬砖”这个词大家耳熟能详，那你听说过“搬冰”吗？在古代还真有一群职业“搬冰”人，但搬运的前提是采冰。那要去哪里采冰呢？
先秦的荀子在《劝学》篇中这样阐述他对冰的认识：“冰，水为之，而寒于水。”在古人还没有掌握制冰技术的时候，人们只能充分利用大自然中的冰块资源。早在周代时，就有专人负责管理采冰之事了。《周礼》中记载了这类负责采冰并管理皇家冰窖的官员，他们被称为“凌人”。
“凌人”是一个庞大的团体，由两名“下士”、两名“府”、两名“史”、八名“胥”、八十名“徒”组成。下士总管藏冰之事，府负责藏冰有关的档案管理，史负责相关的文稿工作，胥和徒是采冰的主力军。除了胥和徒，采冰队伍还有“山人”“县人”“舆人”“隶人”的加入。这样一群浩浩荡荡的采冰队伍要去哪里采冰呢？据《左传》记载，那些气温低、日照少、水质清、鲜少有人破坏的“深山穷谷”是采冰的优选之地。
▲北京旧时采冰人。
采到的冰，会被送去冰窖储存，到夏天取用。冰窖内用新鲜的稻草和芦席铺垫，放入三倍于需要量的冰块，以防止冰块融化。之后密封好冰窖不让空气进入窖内，这样来年就可以根据需要随时取冰使用了。
《诗经·豳风·七月》用“凌阴”来称呼冰窖。考古人员在陕西凤翔秦都雍城首次发现了先秦凌阴遗址，让我们得以一窥冰窖的真面目。该遗址看起来近似方形夯土台基，窖穴底部铺着一层砂质片岩。窖穴四周有回廊。“根据窖穴体积推算，这一冰室可藏冰190立方米。”为了保持窖内温度，设计者采用了“深挖坑，使用木板、泥土密封窖口，用麦草秸、谷壳覆盖窖顶，修建盖有厚草瓦的歇山顶，修筑作为严格隔热设施的门道及排水系统”等低温隔热措施来减少冰的融化。
▲陕西凤翔秦都雍城凌阴遗址。1.耕土层 2.唐宋层 3.汉代层 4.战国层 5.春秋层 6.夯土层 7.生土层 （图片来源：《陕西凤翔春秋秦国凌阴遗址发掘简报》）
历朝历代对冰块的消耗都是巨大的。据《大清会典》记载，清代的北京城，官方修建的冰窖数量最多时达到了23座，每年储藏20万吨左右的冰块。而在看似气候温暖的东南各城市，“藏冰”也是一项必备功课。清乾隆《元和县志》记载，苏州葑门外，曾设24座冰窖。
▲冰窖内部示意图。
曾国国君的超大冰箱
曾国国君酷爱在夏天喝冰镇酒。考古学家在他的墓葬中出土了一个豪华大冰箱“青铜冰鉴”，专门用来冰酒，被称为“世界上最早的冰箱”。冰鉴本身并不能产冰，它冰酒的奥秘就在于其精巧的内部构造。
冰鉴是由一个方鉴和一件方尊缶组成的青铜套器，鉴为方体，像一个方口的大盒子，方尊缶就是装酒的瓶子。置于方鉴内，可以简单理解为一个方形的盒子中间套了一个酒坛子。缶的外壁和鉴的内壁之间有很大的空间，用来填装冰块，具有冰镇、加温酒浆的双重功能。
缶的外底和方鉴的内底还有机关，其底部一侧有两个长方形榫眼，另一侧有一个长方形榫眼，安装时，把这3个榫眼与方鉴内底的3个弯钩扣合，其中一个弯钩的活动倒钩自动倒下后，可把缶牢牢固定在方鉴里不晃动。冰鉴出土时自带一柄长柄青铜勺，可深入缶内底舀出冰镇美酒。如此，曾国国君就可以在夏天享受源源不断的冰酒了。
▲战国青铜冰鉴 中国国家博物馆藏。
堪比金玉的冰块和琳琅满目的冰饮
除了官方藏冰，有条件的个人也会挖掘地窖藏冰。到了夏天，街头巷尾会出现一类小贩，专门叫卖冰块。碰上酷暑，冰块的价格会异常飞升。唐代《云仙杂记》中就记载到了夏天，长安的冰价就曾被一度炒到“等同金璧”的价格。
宋、元时期，人们实现了冰块自由，就有机会利用冰块制作出品类多样的冰镇饮料。《东京梦华录》记载，每逢酷暑，东京汴梁的大街小巷都有售卖冰饮的商贩。商人们沿街撑起青布伞，当街摆放桌椅板凳，各种叫卖声此起彼伏、不绝于耳。冰饮品种繁多，什么冰雪甘草汤、雪泡缩皮饮、雪泡梅花酒、凉水荔枝膏、椰子水、甘蔗汁、凉酸浆、绿豆水、木瓜浆、杨梅渴水、砂糖冰雪冷元子、砂糖绿豆甘草冰雪凉水、乳糖真雪，每一样都是招牌冰饮，让人忍不住想尝试。
《清明上河图》中，还在清明时节，天气并不炎热，就有两家冰饮店在营业中，可见宋人对冰饮的喜爱。当然，如果你是宋代公务员，每到夏季，皇帝还会御赐冰饮。这是从周代的颁冰礼延传下来的。在宋真宗赐给臣下的一份赐品清单中，有一种叫做“蜜沙冰”的冰饮。据推测，“蜜沙冰”，就是浇上蜂蜜、放上豆沙的冰，也就是我们今天食用的刨冰。
▲《清明上河图》中的饮子店。（图片来源于网络）
隋朝初年，以牛、羊、马等乳制品制成的“酪饮”开始作为夏日冷饮流行。这种冷饮在唐朝得到了进一步发展，一种名为“酥山”的冷冻奶制品糕点诞生了。
唐代诗人王泠然记下了酥山的制作方法，需要将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。为了让酥山既好吃、又好看，人们还会在摆盘时点缀衬物。后来除了白色的“酥山”，还出现了“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。在唐代章怀太子墓壁画的“侍女图”中，可以看到侍女的手中所捧着的，正是装饰了花朵与彩树的“酥山”。
▲唐章怀太子墓仕女图中的“酥山”。
冰给予中国人的智慧
冰带给中国人的馈赠远远不止于饮食。人们从其寒冷、洁净的特质中吸取了无尽的智慧，运用到源远流长的中国文化中。
《诗经·小雅·小旻》中有句“如临深渊，如履薄冰”，形容人的处境如处在深渊边缘一样，如行走在薄冰上一样，随时有冰面破裂沉入水中的危险。这表明当时的人们对水面薄冰的危险已经有了充分的认知，并且能主动避险。在后世的衍变中，这种对大自然风险的认识已经演化为为官者对自己的严格要求和担当。随时如履薄冰般敬小慎微，防微杜渐，方能到达“君子慎独”的道德理想。
冰块清澈透明，洁白无瑕，也是古人品格的映照。东汉桓谭在《新论·妄瑕》中就用了“冰清玉洁”来描述伯夷叔齐的高尚品格。
人们从融化的冰上也得到了启示。《老子》“涣兮若冰之将释”，《<春秋经传集解>序》“若江海之浸，膏泽之润，涣然冰释”。“涣然冰释”，冰融化的状态被后世用来形容人们彻底消除误会、隔阂，真诚以待的处世之道。
除了冰本身特质，“饮冰”也得到阐发。在《庄子‧人间世》中，叶公子高早上刚接受君主的委任，晚上就需要喝冰水，是因内心太过炽热和焦灼。梁启超先生化用此典故，用“十年饮冰，难凉热血”这句话来表达他作为维新变法领袖人物对时局的忧虑和对理想抱负的执着。在未知的探索中，屡战屡败，却从未动摇救国救民的信念。在此处，“饮冰”透着一股“虽千万人吾往矣”的执着和决绝。
让我们一起在这夏日里感受冰的馈赠。走，吃冰去！
作者简介：
罗蓁蓁，中国国家博物馆编辑，参与编撰《中国大通史》，主要从事博物馆政策及战略研究。
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