河北保定兜率寺斋堂。兜率寺供图

　　从佛教寺院到民间的素食传统

　　中国的饮食文化博大精深，“舌尖上的中国”更是名不虚传，素食作为其中一朵奇葩，经久流传，形成了以寺院素食（寺院菜和道观菜）、民间素食和宫廷素食著称的三大主流派别。其中，佛教寺院素食不但在我国饮食文化中占有一席之地，更成为我国汉传佛教具有明显身份表征的文化标签。

　　我们不禁好奇：什么是素食？寺院素食与其他类型的素食有何本质区别？通常，素食主张忌食与动物相关的制品，但由于“食素”者对“素食”之理解和选择程度上的不同，导致难以形成精准、统一的定义。汉传佛教寺院素食虽被归为全素，但其独特之处也非常明显。我们熟知的寺院素食忌荤腥，讲求持斋茹素，其中，“荤”即五荤辛，是指带有刺激性气味的食物，不同于后来形成的与“素”相对的概念。《梵网经》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴渠是五辛。”而为了发扬大乘佛教慈悲教化、关爱生命的理念，不食肉则成为寺院素食的传统。此外，寺院僧人还不食用蛋奶类和蜂蜜等食物。寺院素食可谓佛教在中国本土化的产物。

河北保定兜率寺居士义工准备斋饭。兜率寺供图

　　佛教僧人素来都不刻意追求美味，更多的是在饮食中清心修行，以各种方法来破斥贪求。实际上，早期古印度僧人奉行托钵乞食的生活方式，其饮食是随顺施主给予，不拣精粗、不忌荤素，而当时佛教在饮食方面的戒律也有一定的包容性， 可食“三净肉”，即不见杀、不闻杀、不为己所杀的肉食是被允许的。因此，汉传佛教僧人起初也并没有完全断绝肉食，或者说素食只是个人自愿选择而非群体必须遵守的寺院生活仪则。到了南朝梁武帝时，要求佛教僧团禁断肉食，并颁布《断酒肉文》，这奠定了我国汉传佛教素食的传统。再加上我国僧人过着定居、集体的丛林修行生活，这也促使寺院素食的形成，“香积厨”成为寺僧斋堂的美称。

　　值得注意的是，我们不能因佛教素食倡导“不食一切众生肉”而对其作出形式化的解读，而应深入体察佛教的素食文化理念。对于修行者而言，通过素食这一饮食戒律，有助于减少修行滞碍、增长其慈悲心，发扬佛教中慈悲、平等的教理。《梵网经·菩萨戒》云：“食肉得无量罪，若故食者，犯轻垢罪”，对食肉作出因果报应的解释。但佛教徒食素绝不是出于“畏果”，而是源自一种主体自觉，这跟多数非宗教信仰的食素者有相似之处，就是出于对一切生命的敬重。

　　实际上，由于食素者对生命内涵的不同理解，也导致产生不同的素食类型。如有些严格的食素者除了不食动物制品外，认为连胡萝卜这样的根茎类植物都不可食用，因为这样会破坏它们生命的延续性。佛陀说过，连一碗水都有“八万四千虫”，若照此理解，因生命无处不在而尊重一切生命的理念，与“众生皆依食住”的现实之间存在着张力。因此，我们还需对食素或素食有正确的知见。

　　从积极的方面来看，寺院素食中有许多契合现代营养学的理念，讲求谷类、瓜果、蔬菜的均衡搭配，追求绿色、低碳的诗意生活。且佛教素食的确可以起到调伏身心、明心见性的作用。僧人在素食中体味禅悦，在禅悦中落实修行。寺院素食还能使人对于自然的馈赠持感恩之心，进一步思量自己的所为是否与这份馈赠相匹配，时刻反省与精进自身。由此可见，寺院食素不仅是僧人的修行方式，也向普通民众传递着慈悲、感恩乃至祝福的良善观念。

　　唐代佛教鼎盛，素食之风大行，不仅长年吃斋茹素者众，关于这类饮食、食疗的研究也极为蓬勃。医学家孙思邈曾经针对饮食与健康的关系，提出“善养性者，常须少食肉，多食饭”的观点。此外，诸如食经、食方、食法之类与饮食相关的著作甚多，素食的研究在其中占据了重要的分量。像孟诜的《食疗本草》所记载的200多种食疗材料中，素食就占了半数以上。除了素食理论的精进外，唐代还发展出许多新的素食材料，更有象形素菜的制作。宋代孙光宪的《北梦琐言》所记皆唐末五代轶事，其中就记载着唐朝侍中崔安潜信奉佛教，不吃荤食，请客时用染色的面和蒟蒻做成十分逼真的“猪肉”“羊肉”食品。

　　及至宋朝，素食成为人们喜好的饮食方式之一。不论北宋的汴京、南宋的杭州，都有专营素食的店铺。宋吴自牧所撰《梦粱录》中记录汴京就有上百种不同的素食，林洪的《山家清供》《茹草纪事》和陈达叟的《本心斋蔬食谱》等则是有关素食的重要作品。元代忽思慧的《饮膳正要》更对素食的原料、烹饪、品类作了深入的研究。

　　到了明清两代，素食又有进一步的发展，寺院素食、宫廷素食、民间素食三大系列并臻完备，风格各异。宫廷素菜精致奢华，清宫御膳房专设有素局，能制作200多种素菜；寺院素菜十分考究，还有佛菜、释菜、福菜等特别的称号；而民间也有各地著名的素菜馆，广受大众欢迎。

　　清代文人薛宝辰的《素食说略》是这一时期有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰笃信佛教，极力倡导素食。明清时期还有其他200多种著作，以素食与养生的关系为出发点，主张少吃荤食，力倡清蔬素食。清代文人顾禄作过这样一首诗：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连胜雨又过；试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”他认为茹素可使人神志清明、回归自然，这可以说是对慈悲、健康之外另一种境界的追求。

　　从寺院素食文化到非物质文化遗产

　　现今，国内不少寺院积极传承素食文化，使其走向民间乃至国际，比如灵隐寺素食。到过灵隐寺的香客，除了礼佛外，大都到过灵隐素面馆和斋菜馆品尝过灵隐素食。灵隐寺还在网站上推出斋菜食谱，方便素食爱好者或修行者制作。此外，灵隐寺还选择传统节日送素食，如中秋节送出云林素月饼、腊八节送出腊八粥等，传递浓浓的爱心与祝福，让更多人体验到这份舌尖上的禅悦。

2019年，杭州灵隐寺举办素食厨艺竞赛， 展示寺院素食文化。灵隐寺供图

　　除了寺院自身的素食，还有起源于寺庙、发展弘扬于民间的素食品牌，比如上海功德林。功德林素食制作起源于寺庙，清代同治年间，庙宇素食逐渐流入社会。1922年，杭州城隍山常寂寺讲经法师维均的弟子赵云韶以“弘扬佛法，提倡素食，解杀放生”为宗旨，并取佛经“积功德成林，普及大地”之意，在上海开设“功德林蔬食处”。

　　功德林厨师以豆腐、菌菇、蔬菜为原料，素食荤烧，烹饪出形态逼真的“鱼”“肉”等菜肴。由于制作精良，口味独特，功德林很快便顾客盈门，生意兴隆。最初创办时，功德林全店面积仅300平方米，后来面积扩大至1000平方米。此时功德林开始从全国寺庙招聘素食厨师，生意蒸蒸日上，以独特的素食手工制作技艺和烹调方法赢得了广大上海市民的赞誉。2008年，功德林素食技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　功德林从创始开始，就在口味上吸收苏锡菜和淮扬菜的精华，创始人赵云韶到江南各地聘请高手，比如宁波天潼寺制作烤麸的马阿二、常州天宁寺制作点心的顾启泰、杭州招贤寺的居文林、扬州的林国盛等，同时研究上海人的饮食习惯，逐渐推出“素菜荤烧”系列菜肴，“炒蟹粉”“炒虾仁”“咕咾肉”“烩明虾”“糖醋黄鱼”这些看家菜，都已传承了几十年。素蟹粉是功德林最出名的一道菜，曾获得过第六届世界烹饪大赛金奖。在紫砂制成的蟹形容器中，只见油润的黄、红相映的“蟹粉”微冒热气，香气四溢。一尝，鲜香略带酸味，好像蘸了醋的蟹肉、蟹黄一般，从形到味，几可乱真。

　　张洪山是功德林的厨师长，功德林素食制作技艺国家级非物质文化遗产传承人，“我在这儿工作了40多年，从学徒开始做起，虽然功德林的菜品和口味一直在丰富和改良，但核心的技艺和味道一直在传承。”“素食仿荤”一直颇有争议，而张洪山说净素与仿荤其实不矛盾，“我们不是为了让信佛的人吃荤，而是想让更多的人接触素食，同时传承和发展素食制作技艺。”

　　“百年诚信，功德无量”，这是中国佛教协会原会长一诚法师为功德林题的字。1997年，功德林从经营了60多年的黄河路搬到南京西路，那些从小在功德林吃素面长大的上海人，有的已经从毛头小子变成耄耋老人，而功德林是他们始终难舍的上海味道。

《中国民族报》（2021年6月15日　08版）

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