位于重庆市东南部的彭水苗族土家族自治县，处武陵山区腹地、乌江下游，自古以来就是一个多民族交错杂居的地方。千百年来，苗、土家、汉等各民族在这里和谐相处，共同创造了历史悠久、丰富多彩的地域文化。其中发端于彭水县郁山镇的盐文化极具代表性。

　　各民族共同开发、共同享有的盐文化

　　据著名历史学家任乃强所著《四川上古史新探》记载：“在距今5000年以前，郁山盐便开展起来了。与中原解池所在的华夏文化的诞生，约略同时。”约5000年前，郁山先民发现了随地下水资源循环涌出地表的天然盐泉，遂取水提盐，这就是郁山伏牛山飞水井盐泉。

　　由于郁山位于四川盆地东南边缘地势低洼处，地上水系和地下水资源相当丰富，加之交通便利、人口众多、燃料充足等优势和条件，这里很早便成为巴蜀地区重要的制盐地。早在商周时，郁山盐已经成为黔中地区百姓的食盐来源。春秋战国时期,郁山盐的销售“东以济楚,西入夜郎,南入武陵”,供应范围涉及今天的渝鄂湘黔四省市。

　　汉代，郁山曾为汉发县治地，《华阳国志》载“汉发县有盐井”。据《鸡鸣井碑记》，鸡鸣井开凿于东汉中叶，为郁山盐卤从利用天然盐泉（飞水井）到凿井取卤的开始。东汉时，还开凿了老郁井、鹑鸠井。

　　唐代，开凿了楠木井、母井、长寿井。当时除了郁山诸井以外，盐井镇、苦竹镇、小南井等都是产盐的地方。唐代，黔州设盐铁使，郁山设盐铁监，按月征收盐税。当时的郁山可谓政府的纳税大户。

　　宋代，从北宋前期“以盐易米”到南宋中后期的“以盐转易多物”,食盐交换成为宋朝政府在西南民族地区羁縻政策的重要手段。

　　明代，将郁山掌管食盐生产及运销的机构郁山盐课司改为隶属四川盐课提举司，进一步强化集中管理。

　　清代嘉庆年间是郁山盐大开发的时期。《四川通志》载，清嘉庆十七年（1812年），郁山有盐井14口，煎锅158口，温水锅101口。到嘉庆二十年（1815年）前后，灶户多达81户，年产盐量上十万担，达到鼎盛。当时的十里盐场，一派繁盛景象，“昼看千人拱手，夜观万盏明灯”是最生动的写照。咸丰以后，由于军费浩繁、盐税加重，郁山盐的生产又渐衰落。

　　在历史长河中，郁山盐不断得以开采和利用，为乌江流域乃至整个长江中上游地区各族先民提供生活所必需的食盐，传递着千年回味不绝的“味道”。依托繁荣的盐业和盐文化，以郁山为中心的各族先民共同创造出灿烂的地域文化。在郁山盐业空前繁盛的清嘉庆年间，南来北往的盐贩客商云集此处，促进了各民族文化的交流融合，逐渐形成了极富民族和地域特色的饮食文化，如郁山擀酥饼、鸡豆花等食品。

　　各民族共同创造的制盐技艺

　　千百年来，郁山各民族不断交往交流交融，共同开发盐矿、改进制盐工艺、促进商贸往来，共同推动郁山盐的繁荣兴盛。

　　据考古发现和文献记载，郁山在商周时期就形成了规模化生产和成熟的制盐工艺，此后经历煎卤取盐、晒卤取盐、淋土取盐、蒸汽制盐、真空制盐等工艺发展历程。煎卤取盐和晒卤取盐工艺相对较为简单，但是需要大量的草木燃料和平坦开阔的空间，生产能力受地理环境限制较大。清雍正以后，郁山盐工进一步优化淋土取盐工艺，创造出“泼炉印灶”独特制盐工艺，推动井盐制造工艺发生重大革新。

　　何为“泼炉印灶”？《彭水县志》有记载：“灶以黄泥筑砌，一灶五锅，井水入锅不能成盐，以之浸渍于灶，咸水皆入灶泥之内，次日则掘此灶土，浸水煎熬五日，而灶掘尽。又另行作灶，浸之掘之亦如前法。”简单来说，就是当甑子、炉田被火烧到一定程度后,盐工便不断地将制盐的卤水浸入炉田,并泼淋甑子内外。卤水通过火力蒸发水分,使炉田及甑子内的土壳吸收盐分。

　　由于郁山的制盐卤水含盐度比较低，这种“泼炉印灶”的方法使卤水的提盐量大大提高,同时节约了燃料。清嘉庆年间，郁山周边多地发现煤矿，燃煤的使用进一步促进了制盐技艺的提高。在种种优势条件的加持下，“泼炉印灶”工艺成为淋土缩卤制盐技法的集大成者，代表着当时井盐制盐技术的较高水平。

　　郁山首创并沿用“泼炉印灶”制盐技艺200多年，上世纪四五十年代开始采用更先进的“塔炉灶”、真空制盐等技艺，盐的产量和质量进一步提高。直至上世纪80年代初，因受洪水破坏、成本过高等因素影响，郁山盐停止生产。

　　2013年，作为目前我国古代制盐作坊保存完好、印证节能制盐法“泼炉印灶”的遗存——郁山中井坝盐业遗址成为考古界的焦点，并获评重庆市“十二五”时期十大考古发现。2014年，考古工作者又在中井坝下郭家坝遗址发现商周时期的尖底杯制盐模具等遗物。2015年，当地文物部门对郁山盐厂遗址再次开展大规模发掘，发现了大量盐文化遗存。当年从事制盐的老盐工还有部分人健在，他们不遗余力帮助彭水县文物管理所恢复古盐灶，采用飞水井盐泉制盐，再现这一传统技艺。之后，郁山积极采取措施，通过恢复古盐灶和古法制盐工艺，使传统制盐技艺得以传承，使郁山盐在新时代焕发光芒。

　　（本文图片由彭水苗族土家族自治县民宗委提供）

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