广西有句民间俗语叫做“好吃不过牛腊巴”。这个“牛腊巴”就是指广西玉林地区著名的传统美食，这种美食是用新鲜的黄牛臀部肉（当地人俗称“打棒肉”）作为主要原料，用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄肉片，放在盆内，加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、蒜白、葱白、小苏打、硝水，拌匀后腌制2小时。然后将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。这是“片”“腌”两道工序。接下来是“煸炒”工序：清油锅烧至八成热（烹制牛腊巴使用的是茶油或花生油），加进甘草、甘松、丁香、八角、小茴香、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量组成的配料，爆香，然后投入晒好的肉干，用中火炒，待肉干回软、锅中无汁时，加入清油煸炒，然后盖上锅盖，改用文火慢慢煨制2小时——这是“焖”的工序。牛腊巴煨好后，拣去姜蒜等各种香料，控去油汁，晾凉，即可改刀切件上桌。制好的牛腊巴色泽暗亮，似咖啡，若油纸，气味醇香，肉质细嫩而耐嚼，入口生香，咸甜适口，韧而不坚，堪称地方一绝。《清异录》中载：牛腊巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及！”

　　在玉林人眼中，制作牛腊巴是非常讲究制作工艺的，尤其是煸炒这一关。因为在煸炒过程中，武火和文火的运用必须恰到好处，把握好火候，玉林牛腊巴的色、香、味才能最大程度地彰显出来。因此，在玉林地区，从事这道工序的一般都是经验丰富的老师傅。

　　作为广西玉林地区的地标美食牛腊巴，起源于一次不经意间的厨事。南宋开庆年间，一位邝姓的广西盐贩，役牛运盐，因载重过多，途中牛累死了，他舍不得将死牛丢弃，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮，辅以八角、桂皮等佐料焖烧。做熟的牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香！左邻右舍闻香而至。人们便把按此方法制作的牛肉叫做“牛腊巴”。因这种牛肉确实味道香美，故而盛传不衰，于今成为玉林人引以为豪的地标美食。

　　起源于800多年前的玉林牛腊巴，至今传承，在选料、配方、工艺上都进行了改良和提升，尤其是工艺上采用现代的烘培技术，使得牛腊巴风味更加独特，由最初的咸味发展到辣味、麻辣味、咸甜味、蒜香、孜然香等多种味型；名气也更加远播。为弘扬这一地标美食文化，玉林人还每年专门举办一次“玉林牛腊巴节”呢！

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