宋徽宗在《大观茶论》中，对产茶、采茶、制茶、碾茶的物理与各种工序都做了详细而精到的探讨。他特别指出，只要是涉及喝茶、存茶、点茶，无论阶级贫富贵贱，都可以从中讲究精致高雅的品位，而享有闲情逸致的生活。具体说到追求精致饮茶的方式，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，就是草木英华的精华，是带有神性的饮啜养生品。喝茶本来是物质性的，是个形而下的东西，可是审美联想是形而上的追求，这种追求审美极致的方向，是宋人点茶要求击拂乳花、沫饽，还要精益求精的潜在原因。
*文章节选自《宋：风雅美学的十个侧面》（三联书店 2021-1）“第八讲 茶事|啜英咀华：宋代点茶 ”，作者郑培凯。
▲电视剧《梦华录》中的点茶情节。
宋朝点茶中的审美
文 | 郑培凯
北宋点茶，先碾茶成粉末，调制茶膏之后，徐徐注入沸水，讲究击拂茶汤，制造泛起在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后开始用茶筅。蔡襄《茶录》中，特别讲到击拂茶汤的技巧：“先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定要求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”宋徽宗在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。需要击拂得力，才能达到点茶的效果，才会出现美丽的乳花与光泽。否则就“英华沦散”，凝聚不起乳花似的沫饽，以失败告终。宋徽宗讲得非常清楚，宋人点茶是要见到乳花的，就像现代人喝卡布奇诺咖啡要拉花一样。我曾写过一篇文章《古人饮茶要拉花》（见《书城》杂志2014 年6 月号），解释宋人饮茶喜欢这种视觉的花样，觉得赏心悦目，跟现代人喜欢咖啡拉花的心理相同。其实，现在冲泡咖啡用乳沫来拉花比较容易，相较起来，用茶沫来拉花要难得多。
宋朝的点茶、斗茶，虽然沿袭唐代的茶饼研末传统，喝的是末茶，但与唐代的烹茶方式不同，关键就是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，非常清楚地说明了唐宋饮茶风尚的转变，从陆羽煎茶到北宋点茶，出现了击拂拉花的追求。有的人以为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有特殊的含义，其实大谬不然。《大观茶论·鉴辨》讲如何辨别茶的品质好坏，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地缜密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么意思？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明确指出高级茶碾是金属器，最好的当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧形状的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，其实指的是碾茶的过程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个步骤就是击拂点茶，再来就可以“啜英咀华”了。点茶出现的泡沫凝聚，宋人沿袭唐人的用词习惯，不用“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满华丽意象的词语。十分形象地显示，击拂出来的沫饽，还要像白蜡一样（所谓“蜡面”）可以凝聚，泡沫呈现固态，历久不散，才是拉花的最高境界。如此精心泡制出来的“英华”，不但可以啜饮，也堪咀嚼。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，在遣词用字上，是十分精准的。
注重茶的视觉美感，始作俑者可能要算到陆羽头上，因为他特别强调茶的沫饽是茶汤的英华。他在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里产生的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成白话文，意思是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称为沫；精华厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上，又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍，又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，艳丽如春花”，是有的。
▲陆羽茶神像 五代邢窑 河北唐县出土。
五代北宋时期陶谷（903—970）《清异录》有“生成盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”靠煎茶获得这么大名声，切实不容易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时期是幻化沫饽为视觉艺术的滥觞期，还有各种各样的“茶百戏”“漏影春”之类的花样。
▲电视剧《梦华录》剧照。
陆羽强调沫饽为茶之英华，强调其中有精神境界的追求，也连带出啜饮养生的含义。沫饽的视觉联想多于味觉联想，又联系起养生益寿，与唐宋佛教流行的“醍醐”概念有关。陆羽在《茶经》里说到茶的功能：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”就是清晨水汽凝结而成的露水，是上天凝聚灵气，从暗夜转为白昼之际呈现在世上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有仙人掌，以承露，和玉屑饮之，云可以长生。” 从汉代以来，宫廷就修建承露盘，以吸取天地精华的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精华，是与“甘露”同样带有神性的天地精华。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”就是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美传统烹调美食，就经常使用醍醐（忌廉），比如蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。假如我们回到唐宋用词习惯，也可以称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是精神飞升的联想，因为他在联想的过程中，有意无意给茶赋予了神秘的灵性，成为可以追求的精神境界，而且与延年益寿的养生观念相连起来，很容易在审美风尚之上，又加持上一道养生风尚。
▲（传） 阎立本 萧翼赚兰亭图卷 摹本。
我觉得世界上所有追求风尚，对审美追求的提升，都是向往一种美好境界的联想。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，就是草木英华的精华，就是在想象意识的提升中，营造了带有神性的饮啜养生品。联想的脉络是：乳奶的精华是醍醐，茶的精华就是沫饽，都是提升精神境界的载体。这也就解释了，为什么唐宋饮茶如此在意沫饽，刻意要在汤面打出泡沫，而且要追求完美，击拂出凝聚不散的雪白泡沫。这种追求不只是客观物质性的视觉美感，其中还有视觉联想带出来的精神追求与向往，从形而下发展到形而上，从饮啜品尝导致延年益寿，以至于提升到神灵境界。喝茶本来是物质性的，是个形而下的东西；可是审美联想是形而上的追求，饮啜的精神追求就没有止境了。假如饮啜沫饽能够跟神圣因素联系起来，那么茶饮审美的境界就可能遨游无尽，达到审美追求的极致。这种想法是否偏执暂且不论，这种追求审美极致的方向，则是宋人点茶要求击拂乳花、沫饽，还要精益求精的潜在原因。
原标题：《郑培凯：宋朝点茶中的审美》
来源 | 三联书店三联书情微信公众号
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