赶集 （中国画） 潘喜良

　　我对新疆的认识是从接受新疆饭的味道开始的。

　　新疆饭就是新疆各民族人家的家常饭。

　　当年，我从毛泽东主席指点江山的湘江之滨刚到新疆时，被这广袤荒原的苍茫沉寂与绿水青山的江南之间的巨大反差给惊呆了，更被起伏颠簸、摇摇晃晃，一天也走不出一个县甚至一个乡域的辽阔给镇住了。于是，像我一样刚分配到新疆的学员，许多还没有到达目的地，就已经盘算着如何尽快离开新疆了。正是在这个时候，是新疆饭用难以抵挡的诱惑，让我对这块土地逐渐有了好感，并把这种好感变成了留恋之情。

　　于是，我的胃第一次左右了我人生的走向，并把我的脚步停留在了这块有着雪域高原、戈壁大漠、长河草原的苍莽而辽阔的大地上，也让我的精神浸润于东西交集、人类四大文明交汇的多元文化之中。

　　一

　　新疆饭首先要说的当然是拌面了，新疆人叫拉条子。

　　上世纪80年代初，新疆的交通远不像今天这么发达，不要说高速公路、高铁，连高等级公路都没有，长路窄小曲折不平，车辆多是老解放。从乌鲁木齐出发，无论是到北疆的伊犁、阿勒泰、塔城，还是南疆的库尔勒、阿克苏、喀什、和田，或者是东疆的哈密，都得在穿越戈壁沙漠的搓板路上颠簸摇晃上三五天。

　　当我们这些刚从人口稠密、热闹繁华的内地，经过干旱的河西走廊的煎熬，又经过哈密、吐鲁番那戈壁大漠，已经对这片土地产生了恐惧的青年学子，在向着目的地昏昏沉沉地摇晃之时，口袋里的那一纸任命，犹如苍白的天空上游丝一般的白云，随时都有可能被干燥的漠风吹得无影无踪，或是被戈壁的酷热蒸发得一干二净。正是在这种心境下，我踏上了从乌鲁木齐到伊犁700多公里的长路。随着那辆老旧得四面透风、在颠簸中咣当作响的班车，带着一团团尘土，沿着古尔班通古特沙漠南缘，一点点地行进大漠、走向天山深处时，我那曾经热血沸腾的决心宏愿，渐渐被无边的荒凉蚕食得所剩无几。

　　完全是路边店的一盘拌面，如月老手中的那根红线一样，绑定了我与新疆的一生情缘。

　　在一路酷热、荒凉、烦躁，颠簸得五脏六腑快要错位的无助的旅途中，唯一能给人以安慰的就是偶尔出现的路边店了。

　　路边店，三五十公里不等地散落于大漠长路旁边，用荒凉中的那一点绿色和袅袅炊烟，给旅途劳顿的人们以食物补充，也给人们以精神抚慰。吃饭对当时的我来说，完全是一种条件反射。看不到头的荒凉和难以忍受的晕车，让我早就忘记了饥饿，也毫无食欲。只是车到路边店都要停下来，人吃饭，车加油，司机更要休息片刻。四周荒凉让人无处可去，只能随大溜地选一个店，喝口水，消磨时间。看到黑板上歪歪扭扭地写着：拌面八毛，炒面五毛。生为关中人，虽说嗜面如命，却有诸多的讲究和严苛的标准要求，并非是碗面就喜欢。心想这样的地方能做出怎样的面呢？好奇之中便要了一盘过油肉拌面。就是这盘拌面不仅让我忘记了一路的荒凉和颠簸，还改变了我对新疆的看法。

　　这是一盘怎样的面呢？盘大、面多、菜足、肉多、色鲜、味香。面是盛在当时内地人用来放茶具的那种大花搪瓷盘里，这么大一盘面让每一位刚刚来到新疆的人都惊呆了。另外还有一盘菜，里边有青椒、木耳、西红柿、芹菜等和分量很足的羊肉片，稍带些汤汁，油光鲜亮，热气腾腾，香味扑鼻。老板见我盯着面不动，大概知道我是第一次来新疆，热情地给我介绍拌面的吃法。将菜倒入盘内，与面拌匀即可。如果觉得面不够，可以留点菜，还可免费再加一份面。说完，又盛来一碗面汤说，原汤化原食么。纯手工拉面，长而匀称，光滑筋道，咸淡正好，酸辣适中。一盘拌面下肚，擦去满头的汗水，我有了到家的感觉。

　　能做出这么一大盘量大、菜足、肉多、味美的拌面，一定是热情、大方、豪爽的人。在这前不接村后不接店的大漠之中，对着也许一生只会光顾一次的客人，依然诚诚实实地大盘盛面、菜足肉多，还能免费加面。新疆人的大气豪放、热情好客可见一斑。都说一方水土养一方人，新疆到底有着什么样的水土，滋养了胸怀像戈壁滩一样宽广、性格似高天一样开朗的新疆人？一盘回味无穷的拉条子就这样扯出了新疆这方土地的无穷魅力，也激起了我巨大的好奇心。新疆是一个要让人留下探寻究竟的地方。

　　一盘过油肉拌面，让我完全忘记了路途的长远、道路的颠簸、无尽的荒凉，以及一路的酷热干燥和滚滚烟尘。在我这个人对新疆还一无所知时，我的胃已经接纳并迷上了拉条子。从此以后，每个路边店都成了我拜师学艺的课堂。好在新疆人心直口快，无论拉面的师傅是维吾尔族、哈萨克族、回族还是汉族，都会毫不保留并不厌其烦地介绍拉条子的做法。用新疆当地产的面粉，加适量清水、盐和面，面要和得稍微软一点，硬了拉不开，太软则面不筋道。将和好的面醒半个小时左右，然后就是用力反复揉面，直到表面光滑并起薄薄的气泡为止。最后，以一盘面的分量，做成擀面杖粗、约二三十公分长的“面几子”，刷清油，层层码好，盖严实，以防干裂。待到客人要了面，便取一根，先悠着劲轻拉，在空中震荡一下，反复对折，直到粗细合适后，猛然在案板上“啪啪”摔几下，使面上劲，揪头入锅，煮熟即可。如果同时要面的客人较多，水平高的师傅，可以拉“把子面”，就是同时拉三五份面。只见粗粗的“面几子”在手中反复对折、空中翻飞、“啪啪”作响，很快变成了匀称的拉条子。应客人的要求，面可粗可细，可圆可扁。想吃凉点儿的，面出锅后过凉水；好吃热面的，则要过完凉水再入热面汤里焯一下。

　　拉条子如同情感的纽带，让我和很多人对新疆饭从一见钟情到难以割舍，无论离开多久多远，它总能扯着你的肠胃，激荡着对新疆的思念。一旦踏上新疆的土地，总要迫不及待地吃一盘拉条子、几串烤羊肉，才有了到家的踏实。

　　二

　　新疆饭也有地道的快餐，最方便的莫过于烤馕饼。烤馕是地道的游牧民族的原生态食物，可口便携、久放不坏，是游走于戈壁大漠、草原崇山最好的食物。馕有大有小，有薄有厚，有咸有甜，有包馅的也有无馅的；小如手掌，大如锅盖；薄的不到一公分，厚的则有五六公分；馅的种类也很多，有肉的、水果的、玫瑰花的、香料的等等，品种多样，口味众多。馕用发面制作，但不放碱只加少许盐，也可加鸡蛋牛奶。将发好的面先做成面团，再手工制成中间薄周边厚的圆形饼状，表面撒些芝麻、胡麻或皮芽子末（洋葱），沾水贴于馕坑四壁，封口，用暗火烤熟。烤熟的馕焦黄脆酥，香气四溢。馕的诱人之处在于，吃上一口，便忍不住会一口接一口地吃个不停。

　　烤馕不仅是维吾尔、哈萨克等许多少数民族群众的家常食物，更是长途旅行最方便实用的干粮。特别在新疆这样动辄要穿越成百上千公里荒无人烟的大漠的情况下，烤馕以携带方便和存放长久而成为旅途必备品。馕既可与奶茶、烤肉串、清炖羊肉等搭配作主食，还能与牛羊肉搭配制成馕包肉、馕炒肉等特色菜肴。在新疆，不分城乡，不论农牧，也不管大餐小吃，随处都有烤馕的影子。居家过日子少不了烤馕，出差旅行包括团队活动、户外活动，以及在部队的野外驻训、长途拉练、巡逻演习等重要军事活动中，烤馕也是不可缺少的食品。到新疆旅游的国内外游客，返回时也都少不了带些烤馕，以馈赠亲友。烤馕是新疆饭声名远扬的名片。

　　烤肉串则是新疆最具特色的快餐。正宗的烤肉原料自然是新鲜的羊肉，不过随着生活条件的改善，如今已经到了无所不烤的程度，烤鱼片、烤鸡翅、烤兔肉、烤杂碎，包括很多素菜海鲜，如蘑菇、辣子、青菜、茄子、豆腐等等，都成了烤制的原料。但无论可以烧烤的东西怎么增多，源头还是烤肉串。最早最正宗的烤肉串，是以红柳枝做签子，以梭梭木枯根干枝为柴火。因为红柳和梭梭木都是治理盐碱、固沙防风的植物，被保护了起来，后来就用铁丝或竹子做签子，用炭生火。如今怕污染空气，连炭也改用电炉了。虽然少了烟熏火燎的原始味道，毕竟干净了不少。简单的烤法就是肉切片，穿签、刷油、上炉，边翻烤边撒孜然、辣椒面、盐末。讲究些的则要用蛋清、皮牙子末，以及各自的秘制汤汁，先将肉串腌制些时间，再上炉烤制。三五分钟，立等可食。而由烤肉串发展来的烤全羊、烤骆驼，光听名字就让人垂涎三尺，但属于大餐，暂且不说。

　　烤肉和烤馕的制作，完全体现了新疆人磊落坦荡的性格。无论是烤馕还是烤肉串，所有的程序都是当着客人的面进行。馕坑和烤炉摆在当面，做馕、穿签、烤制，质量、卫生、分量等等，全在众目睽睽之下。客人一边等待，一边欣赏着制作的全过程，甚至还可以自己动手试着烤上几串。吃完烤肉数着签子结账，不管多少客人，你说多少就多少，老板从不计较；烤馕要热要凉自己选，自行把钱放到旁边的纸箱里，需要找零自己拿，主人只顾盯着馕坑，一起一伏地贴进生馕、钩出熟馕，对放钱的箱子看都不看。

　　三

　　新疆人待客少不了清炖羊肉和抓饭。每逢结婚庆典、过年过节、贵客来访，主人必有抓饭或手抓肉来招待。不管来多少客人，一大锅有菜有肉、金黄油亮的抓饭早就焖停当了，谁饿了就盛一碗，配以清茶或奶茶，味美营养、方便实用。

　　抓饭，维吾尔语叫做“坡撸”。大概是早期游牧时抓而食之，汉语便译作抓饭，现在都用筷子或勺叉食用。抓饭起于何时何地，不同民族有不同的说法。有说起源于成吉思汗的军队，说是当时正准备开饭时，突遇战事，只能打完仗再吃饭，结果是炒好的菜、牛羊肉、米饭都凉得不能吃了。厨师灵机一动，把肉、菜、米饭烩到一起，结果大受欢迎，慢慢形成了抓饭。有说从前有位医生，晚年身体虚弱，吃了很多药也无济于事，自己就琢磨着食疗。用羊肉、胡萝卜、皮芽子、清油与大米一起，加水放盐，小火焖熟，每天按时食用，不久便恢复了健康。推而广之，就成了最受欢迎的抓饭。传说真假不必较真，但抓饭色、香、味俱佳，营养丰富，却是不争的事实。如今在传统的基础上，有的还要加入葡萄干、大枣、孜然等，使抓饭内容更丰富、颜色更诱人、味道更多样。

　　至于清炖羊肉，俗称手抓肉，则视庆典的隆重程度、客人的身份，在羊肉的选择上稍有区别。一般就在市场买些羊肉现炖，碰上重大重要的日子或活动则要活羊现宰。这边客人围坐一起喝着奶茶，拉着家常，那边宰羊入锅炖肉。清炖羊肉最大的特点是不加任何调料，否则，新疆人会质疑吃的是肉的味道还是调料的味道。羊肉清水下锅，大火烧开，小火慢炖，加适量的盐就好。待出锅时，加入皮芽子末或将皮芽子块装碟与肉一起端上。南疆还有加入恰玛古（类似白萝卜的一种蔬菜）一起炖熟。肉烂、味美、汤鲜，香气诱人。一大盘清炖羊肉端上来，主人用小刀快速地削成小块，依次递给客人，骨肉皆有，肥瘦搭配，再来一碗热气腾腾香气四溢的羊肉汤，主人的热情、气氛的热烈，顿时他乡变故乡。

　　新疆饭有很多，煎炒烹炸、凉热荤素、大餐小吃，样样俱全，而且维吾尔、哈萨克、乌孜别克、柯尔克孜，以及蒙古、锡伯、俄罗斯等不同的民族还有不同的传承、讲究和偏好，原料和制作方法也各具特色，不仅汇集了各个民族的长处优势，同时还保持着各自独有的民风、习俗和风格特点。这使得新疆饭菜虽然种类繁多，却一样地可口诱人；同样的饭菜，却有着不同的色香味美。

　　新疆饭是新疆各民族人民在长期杂居生活、繁衍生息中交流融合出来的文化和物质的成果，是团结和谐的大家庭标识，是经过几千年酝酿出来的绵长醇厚、香溢四海的新疆味道。

　　新疆味道具有“一餐新疆饭，终生新疆情”的魅力。不信，你可以试试！

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