烧烤
夏日炎炎
又到了烧烤撸串的“嗨吃”季节
最近常听人说
世界上没有一顿烧烤解决不了的事
如果有，那就两顿
其实，世界上本没有烧烤
吃的人多了（bushi）……
“撸串”
▲烧烤。图片来源：纪录片《人生一串3》
有一天，不出意外的意外，一场“天火”使森林中的动物被烧焦烤熟。古人惊喜地发现，被火烤制过的食物可真香！于是，烧烤这个人类美食界的“新星”便正式“出道”。让我们来看看烧烤怎么在人类几千年里的菜单上蹿红的吧！
古代吃货们的烧烤三大法
其实呢，出道即顶流的烧烤，最初并没有名分。虽然古代吃货们很讲究，烧烤方法五花八门，但那时候并没有“烧烤”一词，而是用“炙”，没错，就是炙手可热的那个“炙”。
关于烤肉技法的称呼有“燔”“炮”“炙”3种：《古史考》记载：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，而人始裹肉而燔之，曰炮。”《礼含文嘉》有云：“燧人始钻木取火。炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”《诗经》里有：“有兔斯首，燔之炙之。”
在古人的直烧法、石燔法、炮烧法这3种技法中，直烧法就是直接把食物放在火上烧；石燔法是把薄石板支起来，石板下烧火，石板上放食物烧烤；炮烧法分两种：一种是用泥土包裹烧食，熟后去泥而食；另一种是用叶子包裹烧食。
不仅在技法上有讲究，连烤制所需的木炭，古代吃货们也有研究。山西省降县西吴壁遗址是我国迄今为止发现最早的木炭窑遗迹。汉代对木炭的材质已有所讲究，人们发现，不同燃料烤出来的食物味道不同。
《隋书·王劭传》就记载了燃料对烧烤食品香味的影响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”
绵延千年的人间烟火气
“爆红”是运气
“长红”才是本事
烧烤在美食圈混得这么好
靠的是不断创新、与时俱进
商周时，各种肉类制成的烧烤食品开始讲究刀工刀法。《礼记·内则》云：“即肉腥细者为脍，大者为轩。”即肉切薄片为“脍”，厚片为“轩”。
《孟子·尽心》云：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉!’”孟子在烤肉和羊枣间，毫不犹豫地选择了切细烤熟的肉，可见早在先秦时代，烧烤就已经站在美食链的顶端了。成语“脍炙人口”就是这么来的。
秦汉以后，烧烤之风更加盛行。尤其在汉代，烧烤已成为一种较为普遍的烹饪方式，原料丰富、调料繁多、加工精细。
南北朝时期，烧烤技术更上一层楼，北魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载了烤乳猪的制作及其他多种烧烤方法。
隋唐时期，烧烤技术达到了一个顶峰。尤其唐代，民族交融，万国来朝，烹调方法多种多样，用火、用料也非常讲究。你猜，唐代尚书令韦臣源向唐中宗敬献的是什么？竟然是一本《烧尾宴食单》！这本书流传至今，虽不完整，但仍存58种菜点名称。唐代还把有些烧烤食品当成药膳，用于治疗一些疾病。
宋代，烧烤菜单里加上了蔬菜，林林总总，其中烤羊肉尤受推崇。
元明两代，无论是宫廷御宴还是市肆筵席，烧烤食品往往都作“头盘”先上。
清代，名闻遐迩的“满汉全席”上，烤乳猪和烤鸭被称为“双烤”，成为第二次摆台的首菜，地位显赫，传遍大江南北。
今天的烧烤的食材品种、用料等更加多样化，烧烤做成了潮流，吃烧烤成了一种文化旅游。
各地烧烤图鉴
因为接地气，符合大众口味，烧烤流传至今，遍布中国大江南北，各有特色。
一提到烧烤，人们就会想到新疆的烤羊肉串。改革开放后，新疆到内地经商人数增多，新疆的羊肉串“串”遍了全国，推动形成城市里以烧烤为主的“大排档”。
▲新疆烤羊肉串。（图片来源：视觉中国）
在四川省凉山彝族自治州，人们用烤肉蘸辣椒面吃，还用铁丝网代替串肉的树枝、竹签，形成极具特色的“网烧”。他们用炭火盆取代传统的火塘，在火盆上架一铁网，烤好的肉放在网上，以保持温度。
▲四川凉山州极具特色的“网烧”。（图片来源：文旅凉山）
北京人的饮食，受北方少数民族的影响很大，据说“烧烤”在北京落户，是从蒙古族定居北京开始的。全聚德烤鸭、烤肉宛、烤肉季……不一而足。
▲全聚德烤鸭。（图片来源：全聚德公众号）
大兴安岭的鄂伦春族把肉切成条，插在木楔上，放在篝火旁烤；侗族、苗族有时用泥巴把食物包起来，放在火堆内烤；壮族用荷叶或芭蕉叶把鸡或猪肉包起来，放在篝火或火塘内烧烤；云南的彝族用芭蕉叶、玉米叶、荷叶包烧而食……
▲地道的淄博烧烤吃法，葱是“灵魂”。（图片来源：纪录片《人生一串3》）
去年，淄博烧烤“出圈”
烧出了人间烟火 烧出了人间真情
每一次烧烤
便如同亲朋好友间一次小小狂欢
让情更浓意更长
紧接着，天水麻辣烫也正式“出圈”
直接带动甘肃天水成为闻名全国的“网红”城市
吸引四方游客纷纷前来打卡
民以食为天
很多人会为了一道美食而奔赴一座城市
但美食的背后
折射出了一个城市深厚的文化底蕴
那么，下一个因美食“出圈”的会是哪一座城市？
欢迎网友们在文末留言讨论
说出你们心目中的“网红”城市
大家一起“神预测”一下吧！
（本文图片除署名外均由章音頔制作）
（来源：中国民族报）
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