去年春节，应邀到湖南湘西的土家族朋友家过年，吃到闻名已久的土家甑子肉，并体验了全部制作过程，真是见所未见，特色浓郁。

　　土家甑子肉是湘西土家族过春节或元宵时的必备美食。它是用甑子将米饭和腊肉一起蒸出来的。因为选料精良，制作工艺讲究，蒸出来的腊肉和米饭香气浓郁，味美可口，因而成为湘西土家族的特色美食。

　　湘西土家甑子肉的历史由来已久，最早可以追溯到明朝。明朝嘉靖年间，为了抗击倭寇，朝廷征调湘西土司带兵抗倭。相传，当时恰值年关，为了不贻误战机，湘西永顺时任土司彭翼南命令土兵提前一天过年，好奔赴东南沿海抗击倭寇。这就是湘西土家族提前一天过年、过“赶年”习俗的由来。

　　为了提前过好年，湘西老百姓准备了好酒好菜，为出征的将士们壮行。由于吃饭的人多，聪明的湘西人选择用木甑子蒸饭菜。只要在蒸锅下面添加柴火，蒸锅里的水始终沸腾着，里面的饭菜就热气腾腾，保证来人都有热饭吃。因为用木甑子蒸饭菜特别香，后来土家人不管家里人多人少，过年时家家户户都有用木甑子蒸饭菜的习惯，慢慢形成了传统。

　　甑子肉的制作方法是这样的：先准备一口大锅，里面放适量水，上面架一个木甑子。木甑子呈圆桶状，下面有便于通气的底板。在底板上铺白菜叶或纱布，然后再分层放置米和腊肉。

　　在开蒸前，先准备腊肉。要挑选那种熏得最好的腊肉，洗干净，放进锅里用水煮一遍，退盐。然后切成大块，放五香粉、胡椒等，抹匀。

　　再准备米。每10斤大米中放1斤糯米，这样口感最好。糯米放多了，吃起来会腻人。用大锅烧水，水开，将淘洗干净的米放进去，用锅铲搅拌。看米有两分熟了，再舀出来，滤水。为什么要这样呢？便于蒸熟且蒸出来的米饭口感绵软有弹性。

　　接着便是米、肉合蒸。将两分熟的米轻轻倒进木甑子里，铺上第一层；然后将准备好的腊骨头或精肉放进去，铺上第二层；再在腊肉上铺一层米，将腊肉盖住。此时，蒸屉下面的水已经烧开，蒸汽已经上来。接着，又放一层稍肥一些的腊肉、肉皮，等蒸汽上来后，继续放米。就这样，一层米，一层肉，直到放完为止。待蒸汽全部上来后，继续蒸。蒸到蒸屉下的水里流出油之后，用一根筷子插一插木甑子上面的腊肉，肉皮能轻易插通，就开始盖盖子闷。这盖子也是有讲究的，要那种上面是斗笠状、尖形的盖子，容易上蒸汽。

　　再蒸约一个小时，蒸到肉熟饭熟，香气满堂为止。

　　吃团年饭时，揭开木甑子的盖子，将米饭一层一层扒开，取出里面的腊肉。将腊肉用钵子装好，作为过年的主菜，放到桌子中央，这就是土家甑子肉。

　　这时，其他的过年酒菜也已经准备好了，纷纷被端上桌。大家喝着团年酒，吃着甑子肉，互相祝福，瑞气满堂，格外惬意。甑子饭也不输甑子肉，热腾腾，油汪汪，香喷喷，软糯可口。

　　剩在甑子里的饭，每天蒸着吃或取出来炒着吃，一直要等到正月初四才能空甑子。空甑子前，要举办简单的仪式，将留到最后的甑子肉、甑子饭加热、装好，放在灶台上。然后要烧香焚纸，倒上酒，祭祀灶神，以祈求新年五谷丰登、六畜兴旺。

　　至此，甑子肉和甑子饭全部吃完，土家人也正式进入新的一年。

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