火辣、辛辣、香辣、糊辣、酸辣、糟辣，火锅、香锅、烧烤、麻辣烫……零零总总的辣，满足了中国人的口舌之欲，热辣火爆、痛并快乐。

　　自15世纪起，西方掀起开辟新航路的热潮，辣椒随后离开原产地美洲，开始世界征程。16世纪晚期，辣椒分别经海上丝绸之路、陆上丝绸之路传入中国。“番椒”“海椒”的别称，既表明其舶来身份，又证明了其传播路径。

　　我国关于“辣椒”较早的记载，见于明晚期高濂撰写的《遵生八笺》，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。辣椒抵达中国的具体时间和传播路径已不可详考，不过人们对它自江浙沿海经长江流域，再向西南、北方扩展的主流传播路径，大体无异议。

　　食辣之初

　　贵州人敢为天下先食辣，是因为盐的匮乏。据《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”贵州不产盐，食盐全仰外地，奇缺且价昂，“以酸代盐”“以酸补盐”遂成为当地主流。当辣椒自湖广（湖南、湖北）地区通达贵州，居于大山腹地、尤受缺盐之苦的当地人脑洞大开，将这个能带来舌尖刺激感的“漂亮东西”，或锤或烤或蒸或汆或酿，开发出多种食辣方式。苗族、侗族更让辣椒与发酵工艺联手，与红酸、鱼酱、肉鲊一起入菜入汤。很快，食辣成为贵州普遍现象。

　　吃辣，是生活智慧，也是平民饮食的一大胜利。

　　在主打酸辣的贵州美食中，侗族糟辣鱼、苗族酸汤鱼、瑶族鸟鲊、彝族烙锅辣椒、布依族辣椒骨等广为人知。贵州遵义茅台镇的仡佬族人把糯米粉与茅台酒搅拌，填入去籽的辣椒，入坛发酵月余，取出食用时便是融合辣香、酸香、酒香的“莽尖儿”。在与贵州风土相近的云南，食辣风潮亦攻城掠地。辛辣、糊辣味型迎头赶上，米线、菌子、干巴、包烧、黑白三剁等，哪样都离不开辣椒，食辣文化丰富多彩……辣椒几乎占据了云南人的每张餐桌。

　　云南是我国生物多样性最丰富的地方，辣椒也最能出新花样。多依果、百香果、树番茄、青芒果、酸木瓜，或切块或捣碎，与辣椒共建“水果辣椒蘸大家庭”，清香、酸辣、刺激。世界最辣的辣椒之一、云南本地产的野生“涮涮辣”，据说其辣度能令大象疯狂。但当它与牛苦肠在厨房相遇时，又成就了傣族一道传统药膳佳肴——撒撇，生肉糜被辣椒驯服得鲜香嫩滑。

　　燎原之味

　　湖广地区，鲜辣、咸辣、油辣，剁椒、泡椒、盐辣椒、豆豉辣椒，还有辣椒炒肉、剁椒鱼头等重辣系列“口味菜”，辣得凌厉霸道。苗家人的灌辣子，从年头吃到年尾；侗乡待客，必请吃辣椒；土家族白辣椒，通行三湘大地……湘人嗜辣之甚，不分老幼。

　　清顺治、康熙两朝数十年间，湖广、福建等十余个省份的移民大量内移至四川盆地、汉水谷地、秦巴山区。“湖广填四川”“湖广填陕南”带来人口大迁移大融合，辣椒在新的地域，碰撞出新的烹饪智慧。嘉庆以后，黔、湘、川、赣等省已经“种以为蔬”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。徐心余在《蜀游闻见录》中写道：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

　　相对湘菜的重辣，川人更好辛香、重麻辣。在四川，辣椒与中国传统“三辛”完美结合，杂糅出味型多样的复合味。席卷全国的火锅、串串、燃面、麻辣烫自不待言，亲民平和、调味丰富的蓉派川菜，精工细作、辣味丰厚的盐帮菜，用料大胆、鲜辣刺激的江湖菜，还有彝族坨坨肉、羌族风酱肉，都离不开辣椒的加持，让四川享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　食辣之风吹至陕南，立刻越过秦岭淮河，抵达中国北方，形成“南酱北粉”格局。石碾碾压的“辘辘”声，取代了石臼舂捣的“拓拓”声。

　　北方之旅

　　辣椒进入我国北方，除主流传播路线外，还另有路径——由西亚至新疆，又经河西走廊，抵达甘、青、陕等地。北方具体何地最先食辣、何时开始食辣，无法详考，但清道光以后，我国大部分地区已普遍食用辣椒。

　　为对抗湿热和易腐，南方人处理辣椒的手法精细且多样，发酵成酱是主流。北方人则粗犷简单许多，干辣子磨面，粗细多种，方便即食即用，平衡香辣与口感，求香大于求辣。蒙古族手把羊肉、裕固族羊背子、撒拉族白斩鸡、维吾尔族馕坑肉，辣料一蘸，各自辣得精彩。

　　西北人嗜好油泼辣子，陕西“八大怪”中有“油泼辣子一道菜”，关中民谣唱“吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔”。陕西人至爱秦椒，青海人钟情循化椒，新疆人独好安集海辣皮子，滚油一汆，现泼现吃，香气十足。山西人喜食酸辣，刀削面、饸饹面往桌上一摆，几勺辣子调陈醋，生活瞬间活色生香。甘肃炕辣子、宝鸡辣子火锅、藏族香辣牦牛肉，茶卡盐加辣椒籽小火炒熟，又是一道菜。

　　新中国成立后，“八千湘女进天山”“上山下乡”“西部大开发”“援疆”……一代代“口里人”投身新疆火热的生活，也催生了融合内地食辣风格的新疆菜。如“兵团菜”大盘鸡、辣子鸡、凉菜皮辣红、新疆贵州炒米粉等。维吾尔族传统烤羊肉串，更是携手“烧烤三宝（辣椒、孜然、盐）”，于上世纪80年代走出新疆、走向全国。

　　在东北，辣椒与大豆、大白菜、玉米等地产“联姻”，开发出辣白菜、辣酱、酱汤、酱菜等东北特色美食，主打“妈妈的味道”。如今，吉林省辣椒种植面积、消耗量和嗜辣程度，领东北三省之首。

　　从“以辣代盐”到“无辣不欢”

　　辣在中国人舌尖上起舞的历史虽不足400年，但辣椒在中国广泛种植的品种已达180余种。借助现代农业技术，甚至西藏阿里、南沙群岛，都建有辣椒种植基地。中国已成为辣椒的主要消费国和重要的生产国、出口国。

　　在城市化进程狂飙突进、现代交通及物流一日千里的今天，人类交流和迁徙的便捷和频繁前所未有。辣椒更由此打通了南北饮食习性壁垒，食辣被赋予解压放松、快乐社交等多重属性：辣子沙司、辣椒蛋糕、辣子冰激凌、辣子冰饮、辣子巧克力等天马行空的食辣创意，层出不穷。

　　从“以辣代盐”到“无辣不欢”，中国人用玲珑巧思创造性地食用辣椒。辣椒栖身于中国人的行囊中，奔走于南岭走廊、藏彝走廊、河西走廊……在行走中见识中国地域、生态、文化的广博、美好与丰富，见证各民族绵延不断的迁徙与交融。

• 前一则: 清清玉溪水
• 后一则: 《呼兰河传》中的那一抹亮色