云南省迪庆藏族自治州香格里拉市金江镇地处该市西南，东与虎跳峡镇以山脊为界，西与玉龙纳西族自治县隔江相望，是傈僳族、彝族、藏族和苗族等民族共居的文化交融之地。当地地形地貌复杂，丰富的生物多样性和特殊的地理环境造就很多独特的文化传统及特色美食。

　　1　母亲的火塘

　　从云南丽江古城西北而出，过拉市海，遥见银光皑皑的玉龙与哈巴两座雪山，一路穿行在金沙江沿线的高山河谷之中。

　　每年10月中旬是当地秋收与冬种之交，两岸土地面积不大，但颇为平整，拖拉机突突作响，人影点点，耕种繁忙。直到折入深山，窗外的树影徐徐抬高，再往前十余公里，便到了此行的目的地：一个傈僳族村寨，也是从事植物学研究的建文的老家。

　　那是一个位于山上溪流边的安静院落。坐在正房的门廊下，抬头就能望见山峦间的云雾缓缓移动。赶上栗子和核桃成熟的时节，建文的家人准备了满满两盘，口感爽脆。我们在院外随意转了一圈，摘得几个苹果，汁水又足又甜。

　　没有什么比刚收获的食物更加鲜美。每到一处，我最感兴趣的就是走进主人家的厨房，了解当地的烹饪方式和原生食材。滇西北的饮食生活也在时代变迁中发生着变化。比如纳西族家庭，过去，烹饪是在祖母房的火塘上，那是一个家的中心，是抵御寒冷、加热食物、驱赶蚊虫野兽的地方，也是社交、议事、举行各种祭祀礼仪和人生礼仪的所在。现在，日常居家基本都日益趋同，电磁炉也越来越常见。

　　踏进建文母亲的厨房，我惊喜地发现她仍在使用火塘，熊熊燃烧的火焰照得所有人脸庞通红。一侧的长榻上坐着几个后生，大家一边烤火一边聊天。我也忍不住走上去围坐在一起。

　　此刻，大铁锅中煮沸的汤水扑扑蹿着热泡，建文的母亲往里投入一种带根须的植物。

　　“这是什么？”我好奇地问。

　　“车前草。”阿姨轻声回答。

　　以前我曾见过老人挖它来熬药喝，说去心火，也可以当蔬菜烹饪。但我本能地有点抗拒，因为它的味道实在酸涩。后来才知道，车前草和丰腴的肉类一起炖至软烂，不仅涩味得以调和，也利于清热消炎。

　　接下来炒猪大肠的做法也很简单，基本没什么配料：锅里加油、干辣椒、大蒜，然后倒入切好的猪肠，熟练翻炒一阵，一道菜就出来了。炒瘦肉片也是如此，锅里滋滋冒着油香和肉香，异常美妙。

　　“这是什么油？”我随口问。

　　“核桃油。”阿姨答。

　　我被惊得连叹奢侈，她却觉得好笑：“都是自己家里种的。”山区没有太多其他油料作物，核桃树却种了不少，因而外面稀罕的东西，在这里却是寻常。

　　我注意到炒好的菜，并没有装盘上桌，放到哪儿去了？原来，阿姨迅速把它倒入圆圆的小铁锅，盖上盖子，继续放回火塘。如此不多消耗能源、又能持续保温的方式，是人和火塘共生的智慧。仔细看火塘边，已经放了七八个这样的铁锅，回想她说这几天最忙，“要收庄稼，要收割喂牛的草，然后还要去撒一点小春的蚕豆”，可还是为我们准备了这么多。

　　终于，当所有菜肴摆满饭桌，我提起筷子，基本上每吃一道都会发出惊呼。

　　肉片入口的感觉出奇的柔软嫩滑，一咬就在嘴里化开，我很清楚里面没有加芡粉，更别谈嫩肉粉；猪肠的肥油被激发出来后，既有嚼劲又有一种越吃越诱人的干香；各种野生菌子煮在一锅，什么也不添加就异常鲜美；四季豆角斜切成小段，炒来也是又入味又清甜；铜锅土鸡肉鲜美香软；还有让人连喝几碗的青菜汤。

　　这是我几个月来吃过最好的一顿！新鲜的食材，加上经年累积的火候掌控，只用最简单的烹煮方法就十分美味。同行的人说，这菜看起来不那么精致，却比很多老字号都要好吃。

　　那晚，我们的碗被热情地盛满一次又一次，直到每个人都心满意足，我甚至幻想自己多长出一个胃来。

　　最让我高兴的是，第二天，我们将去更高海拔的村落，探访这些食材的生长之地。

　　2　舅舅的土猪和草药

　　建华是建文的堂弟，一位皮肤黝黑的小伙，此刻正为我们带路。山体庞然巨大，我早已气喘吁吁、满脸通红，而他仍是淡定自若地走在前面。

　　终于，在一个半小时的山路后，眼前出现大片草甸和田园，几声鸡鸣远远传来。再穿过一片核桃林，几座木楞屋映入眼帘，门前簇拥着红色的大丽花。枝叶繁茂的老树下，几位老人正在洗菜，山泉顺着水管汩汩流淌。

　　这是建文舅舅家山里的房子，他是一个对傈僳族文化非常了解的人。平时，他80多岁的母亲居住在这里，种菜、纺线、做羊毛大衫。“她习惯这里了，在下面两三天就受不了，又要上来住。四五十年前，我们傈僳族还都是住在大山上的，后来才搬下去。可下面没有田地，只是去建房子，耕种仍要上来。”

　　这里并不是村庄的全部。从我们所在的海拔2000多米的山腰，再往上走3个小时的路程，爬升到海拔3000多米，有他们的牧场。“那里养着100多头牛，几十匹马，它们自己在山上吃草。人隔一两个月去看一次，冬季喂盐巴，七八月挤奶、打酥油茶。”舅舅说，“一到端午节，那里到处是花，花海。”

　　傈僳族曾是频繁迁徙的民族，长期的山地生活，刀耕火种、采集和狩猎，积累了丰富的知识和经验。虽然现在转为定居，以放牧牛马等牲口为主，辅种玉米等作物，但他们依然过着贴近自然的生活，种养原生品种，很少使用农药、化肥、饲料，日常所食大部分是各种野菜。

　　中午的一大桌菜里，我们又吃出许多门道。

　　这里的腊肉肥得晶莹透亮，瘦肉的部分只剩一条线，可尝一口后，我就停不下筷子。不仅口感惊人的脆弹，细品之下还有股浓郁的奶香。

　　“这是老土猪，两年时间才够杀。”舅舅又补充说：“山上什么都长得慢一点。”随地的野菜，加上各种虫子，每年栎树结果的两个月里还能尝到美味的栎果——整个大山都来喂猪，自然造就迷人的风味。

　　傈僳族人普遍高龄，村子里八九十岁的老人很多，100多岁的也不稀罕。在舅舅看来，这里自然环境洁净，饮食也有讲究。人如其食，他们不仅吃得好，也知道如何吃得健康。这里每家都有自己的食补配方，多多少少懂一些药理，日常不舒服的时候，最先想到的是用食物来调理舒缓，更懂得防病于未然。

　　山上可食用的野菜有100多种，我们吃到的竹叶菜，采自海拔3200米以上的竹林，老人说可以“刮油”。和鸡蛋一起蒸的树菌，细细咀嚼下去，据说能清走胃里的淤积，当地人一年总要吃两三顿。难得一见的青刺果芽和薄荷叶拿来炖腊肉，有种混合苦味的清凉气。

　　我注意到傈僳族饮食中有非常多清热降火的野菜，包括此前吃的车前草。舅舅说，因为他们常吃腊肉，容易牙痛上火。这背后其实是一种平衡的观念。

　　好比炖鸡汤时，他们喜欢加入辛温的川芎、羌活等，是由于长年在山间行走、居住，频繁淋雨沾露，容易有风湿痹痛的毛病。而一天上山下山劳累之后，喝自家酿的五味子酒可以益气，帮助消除疲劳。

　　吃完饭，舅舅带我们在房前屋后转了一圈。在我们看来毫无用处的杂草，在他眼中是治疗疾病的良药，而且对此津津乐道。原来，他是家族里的药师，很喜欢草药，用40年时间研究了一番。

　　他举了几个有趣的例子，讲傈僳族的草药智慧：人体的筋痛要找藤类，用花朵治疗妇科问题，一种通体血红的参类有助于治疗眼部的红血丝。用舅舅的话说，这是用“形象”取药。经过一代代的积累，本土的草药学知识就这样建立起来。

　　尽管我们对此抱有一些疑虑，舅舅却确确实实用他的方法治愈了不少病人。他一直影响并鼓励包括建文在内的下一代学习医学或植物学，寻求科学的协助，以验证这些古老的智慧。

　　3　　年轻一代的选择

　　“我们有很多地方，是值得向世人介绍的。”当我们终于见到建文，他温柔又坚定地说。

　　建文从小长在山里，硕士毕业于云南中医药大学和中国科学院昆明植物研究所联合培养中药学专业，现在正在云南大学生命科学院微生物系读博士。他长期在云南和东南亚各地从事植物学、菌物学的研究。这次回到家乡作传统饮食文化调研，源于一个很小的初衷。

　　“我每次过年回来，想吃的那个菜总是找不到，”他说。“村里的老人们老了，家里的兄弟姐妹也渐渐没有这种意识。那是傈僳族花几百年时间才积累的经验。”

　　正如我们这两天体验到的，金沙江沿岸傈僳族的饮食以丰富的野菜和原生态养殖为主，兼有药食传统，其中具代表性的是“傈僳八大碗”。“一直到我父亲这一代，很多重要的仪式、节庆都会做‘八大碗’。”建文说。

　　所谓的“八大碗”，其实也是近几十年生活条件慢慢改善后才有的说法。直到建文外婆那一代人，小时候的饮食仍是十分简单：“过年一只鸡，搞点山珍回来就行了。”

　　而现在的“八大碗”则复杂许多，有丰富的组合，每家的差异很大，食材也会随着季节的变化而变化。一般来说是“四荤四素”，素菜典型的有竹叶菜、蔓菁菜、野生菌和山竹笋，荤菜主要是黑猪、生态鸡、江边辣和猪肚子包肉。后两者的做法颇为独特，江边辣是用猪肚、猪心、猪肝、猪大肠等内脏，加上辣椒，混合炖煮出来，开胃又去湿。而猪肚子包肉是把猪的各个部位，用香料腌制后塞进猪小肚，缝好，悬挂一段时间后，会变得非常美味。“山鸡椒、马蹄香、香樟子……”建文向我列举其中数种当地原生的香料，都有宣发散寒的作用。

　　虽然是受汉族文化影响，但经过几十年的“入乡随俗”，“八大碗”已然成为傈僳族饮食文化的集中体现。去年6月和8月，建文带领“江边傈僳八大碗”课题组通过走访记录了十余种特色野生食材、制作工艺及背后的故事。他想借由“八大碗”回答：为什么傈僳这个民族住在山里，他们如何通过饮食来调节与修复身体，又如何借由食材来理解和体现人与自然的关系。作为学者，他想通过这一研究，把植物学的科学分类和当地饮食文化结合起来，推动村民收集、珍视和传承这些饮食文化。

　　晚上，建文把族里的长者和年轻人请来和我们聊天，讲述傈僳族的历史文化和生活日常，大家互相补充，印证彼此的记忆。兴到浓时，乐师吹起芦笙，带领年轻小伙子在院子中间“打跳”起来，顿时，欢声笑语飞满全场。

　　回想起白天在山上村子遇见的一位大叔，在我们吃饭谈话的时候，他隔着围帘，怀中抱着婴孩，于无人处哼唱古老的歌谣，歌声温柔舒缓，令人沉醉。在被我们发现后，他害羞止住，可过一会儿，歌声又重新传来，充满了由性情勃发而生的自由、自然的诗意。

　　这里的年轻人很少外出，一方面是对现代城市生活感到陌生，另一方面是他们自在的天性使然。建文的表兄弟中不乏拥有大学文凭的“聪明人”，可他们依然选择回到村庄。

　　我笑问已经在昆明定居的建文：“你会羡慕他们吗？”

　　“会呀，他们日子过得太好了。吃着最原生态的东西，呼吸着最好的空气。”

　　“那他们会羡慕你吗？”

　　“不会。”他斩钉截铁地回答。

　　“你后悔选择了城市吗？”

　　“不会，我有我的位置。”他回答。一端是快速发展的经济，一端是祖先留下的智慧，而他，选择做中间的桥梁。

　　（本文图片除署名外，为作者所摄）