新疆维吾尔自治区日前召开美食文化专场发布会。与会少数民族群众代表表示，新疆各民族饮食、节庆等民俗文化得到了充分保护和传承，反华势力的谣言并不会掩盖真相。本文作者沈桥曾任新华社高级记者、新华社新疆分社副总编辑，从事新闻、纪实摄影近四十年。让我们跟随沈桥的镜头，感受新疆饮食文化的风情万种。

　　有人说，巴扎是人们了解新疆的重要渠道之一。因为巴扎上最热闹，各色人等汇集成新疆独有的风情。如果你想品尝新疆味道，那请一定要去巴扎。制作美食的人们，用绿洲中四季所得和来自五湖四海的食材，精心炮制出巴扎上种种诱人的味道。

　　塔里木盐碱滩上长成的牛羊，其肉搅拌进切碎的皮牙子（洋葱），被包进起源于宋代的包子里，出锅后再撒上来自中亚的胡椒粉，融合出独特的味道。与游牧民族饮食习俗有关的烤羊肉串，串在铁签或红柳签上，架在烧燃的木炭或煤炭的专用铁槽上，撒上盐、孜然等各种调料，还没见到烤炉，那香味儿就钻进了你的鼻子。大锅里的植物油被烧得滚烫，皮牙子（洋葱）、切成条状的胡萝卜和大块的新鲜羊肉在锅中爆炒，盖上一层厚厚的雪白的大米，经过蒸煮后，江南大米的清香和着羊肉的浓香在一口大锅里完美结合，散发出抓饭独有的味道。这些味道勾引着人们的味蕾。而这种诱惑，在新疆、在新疆的巴扎上，已延续千百年。

　　在热闹的大巴扎里，当交易、交际告一段落，赶巴扎的人们便被飘香的美食所吸引，从巴扎的各个角落，向着“吃的巴扎”移动，融合了各种食物香味的巴扎街区开始热闹起来。在新疆的巴扎上，人们按照约定俗成，自然而然地按行业门类区分开来。卖土陶的不会往衣料摊子边凑，卖风味小吃的也不会在小百货摊边套近乎。巴扎上，各种饭馆、小吃摊位相对比较集中和固定，烤全羊、烤羊肉、清炖羊肉、烤包子、烤鱼、烤馕、面肺子和米肠子等摊位一个挨着一个；抓饭、拉面、薄皮包子、馕坑烤肉等饭馆一间连着一间。赶巴扎的人们漫不经心地穿行其间，或停留在烤羊肉摊位吃两串烤羊肝，或要一小碗面肺子和米肠子，吃完后继续向前。

　　一位维吾尔族男子拿着两个烤包子走进一家拉面馆，点了一份碎肉拌面（拉条子）后，倒了一碗热茶，一边喝茶一边吃烤包子，等着一碗拉面做成。在当地人眼里，烤包子、烤羊肉、面肺子和米肠子等都不是饭，只有拌面（拉条子）、抓饭等才是正餐。记得一次采访一位经营茶馆的老板，到了中午饭点，笔者买来十几个烤包子，与年轻的老板边吃边聊。烤包子很快就吃完了，年轻的老板有点着急地问我：“还要问什么吗？我还要回家吃饭呢。”我看看装过烤包子的食品袋，又看了看老板，小老板似乎明白了我的意思，笑着说：“这个不是饭！妈妈在家做好了拉面。”我瞬间明白了，为什么到维吾尔族人家做客，不论上多少道传统美食佳肴，最后都会有一道拉面或抓饭。这也许就是新疆的饮食习俗吧，没有了这道主食，就等于没有请客人吃饭。

　　夕阳渐渐西下，满街的烤羊肉串等食物的味道依然有增无减，满脸沧桑的老人，天真无邪的小孩，或是细嚼慢品、或是大吃大喝。新疆巴扎上的味道随着东西南北、古往今来的交流、融合，带入不同民族的饮食习惯。时代在变，新疆巴扎上各种美食的食材也在悄然变化，而不变的是人们对巴扎“吃”的兴致，在变与不变之中，汇集成新疆巴扎上的永恒魅力。

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